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上海人独有的夏日享受!沪上8家知名面馆冷面赏味报告

2017-6-21 07:58:20

来源:新民晚报 作者:张钰芸 选稿:实习生 陆楚冰

    原标题:上海人独有的夏日享受!沪上8家知名面馆冷面赏味报告

  每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。天气预报堪称冷面市场的“调度员”,这两天,闷热的梅雨季刚刚到,各家老字号的冷面窗口前就开始排队。记者昨天走访了本市8家面馆,现场体验“沪式冷面”的传统特色。

  “三兄弟”各有讲究


  一双长筷子,夹起一大撮冷面放在盘子里,换上圆勺子,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,一般荤素搭配。讲究点的,再配上一碗温温的汤。拌一拌,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。

  “沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色,可以说冷面“三兄弟”各有讲究。

  先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。

  上海冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。

  上海冷面的浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的,偶尔也会有叉烧、烤鸭、烧鸡这类广式浇头,但始终不是主流。

  闷热天冷面窗口排长队

  玻璃间里,几十盆冷面叠放在一起,中午、晚上的用餐高峰,尽管师傅手势极快,但总有十几个人拿着小票排队等待。这两天梅雨季的闷热,更让人向往一份冷面的爽口。

  记者从大富贵获悉, 其29家连锁网点目前日销售冷面1200公斤,预计进伏后销量将翻番。而“丰裕餐饮”平均每家门店日销100多公斤,一旦进入30℃以上的大热天,预测今年的销量同比将上升5%。

  当冷面生产遇上最严食品安全管理时,今年更是加强食品安全风险管控。黄浦区老字号名店冷面生产以规模型、初加工,取代传统的“小打小闹”,许多餐饮店把“蒸拌面”的制作放在中心厨房进行集中加工,然后再统一配送到门店,辟出专间,做到现煮现凉,一市一产,冷面销售不隔市(时间不超2小时),确保顾客吃得安全、吃得卫生、吃得放心。

  冷面报告

  哪里的冷面浇头足?哪里的冷面吃口韧?哪里的冷面性价比最高?哪里的冷面又是“地雷”,千万别踩?今天,本报记者就前往8家沪上颇有盛名的面馆, 尝一尝他们的上海冷面滋味如何。

美新冷面

  美新点心店

  浇头、面条分量十足

  美新点心店的玻璃间,是跟着时令走的。秋冬包汤团,买的人排队,夏天做冷面,还是要排队。

美新操作间的阿姨在调配冷面

  据说美新用的面不是传统的鸡蛋面,而是碱面,所以相比之下有点软,有的人觉得不够韧,老年消费者却很喜欢。记者点了一份面筋辣肉冷面,21元。辣肉给的真不少,而且是热的,显然刚炒好不久,嫩嫩的却也很入味。面筋和黄花菜、木耳一起炒,口味清淡但满满一大勺,阿姨会保证给到两个面筋。面条分量也足,但感觉花生酱不够香,醋有点少,幸好可以自己加。

王家沙总店的餐牌

  王家沙总店

  酱汁一个字:鲜

  王家沙买冷面的地方在店堂中间,要拿冷面却要跑到门口的1号窗口。记者选的是烤鸭冷面,20元一份,打包带走。

王家沙的烤鸭冷面

  分割为两部分的打包盒质地很好,却免费提供,这点很窝心。但面条的分量却明显不多,感觉只有美新的一半。阿姨浇起花生酱来很大方,满满一勺,幸福感爆棚。酱料早已用保鲜袋装好,再给到六七块烤鸭,数量令人满意。

  回家一拌,酱料的鲜度、花生酱的浓香都让人欲罢不能,虽然少了香醋和辣油,却依旧不失为一碗好吃的冷面。

沧浪亭的餐牌

  沧浪亭

  品种多价格高

  沧浪亭的冷面价格不便宜。店里价格最低的是清冷面,18元一份。最贵的烧鹅三丝银芽冷面,35元一份。不过品种也多,除了传统的本帮菜浇头,烧鸭、豉油鸡、烧鹅、沙姜鸡这样的广式烧腊也能作为浇头,颇为少见。

沧浪亭的烧鸭冷面

  记者在沧浪亭永嘉路店花33元点一碗烧鸭三丝冷面,冷面上来,分量十足,面里的花生酱放得很足,面筋道,入味,是典型的上海口味,口感偏甜。

  冷面浇头另外碟装,烧鸭虽然分量十足,但是味道过于寡淡,食之稍显无味。

丰裕的冷面

  丰裕餐饮

  价钱实惠浇头美味

  陕西南路上的丰裕餐饮店客人络绎不绝,据说每天都要售出上百份的冷面,其中三丝冷面和面筋冷面是销量最好的两款。

  记者到时,冷面的窗口前排了三位年纪稍大的食客。说来也巧,他们三位点的都是面筋冷面。只不过有人搭了一份牛肉汤,还有一位则是选择了油豆腐粉丝汤。有干有湿,看来是美味一餐。

  记者点了八宝辣酱冷面,又加了一份熏鱼。相较其他家的冷面,丰裕的浇头要更胜一筹。八宝辣酱艳丽光亮,色深味浓,其中的鸡丁特别酥嫩,熏鱼也是浓油赤酱的本帮做法,调味很鲜。吃上一碗丰裕的冷面并不需要太多破费,绝大部分的冷面都在15元以下。

四如春食府外观

  四如春食府

  上海滩上的冷面鼻祖

  下午5点不到,四如春店内几乎已经满堂。面条先蒸后煮再吹凉,这种传统的上海冷面制法是四如春在1952年的首创,由此可见其鼻祖地位。但如今口味如何,还要现场试吃。

  四如春的冷面可以按量点,每两3元,2两起点。浇头种类也较为丰富,上海人喜欢的三丝、面筋、辣肉、大排等传统口味都有,价格最便宜的为荷包蛋和素鸡2元,最贵的是鳝丝23元。

四如春的面筋冷面

  记者点了一份11元的面筋冷面,工作人员在一旁备好的冷面上,直接淋上花生油、醋等调料,放上面筋、黑木耳,从卖相看很一般。拌匀后,面条不黏连,面筋有点软趴趴,冷面不附赠汤。

  外卖打包的话,冷面和浇头打包在一起,花生油、辣油、醋等酱料是独立包装,可根据个人口味,向店员索取。

老盛兴的餐牌,冷面价格不贵

  老盛兴

  开在社区旁解馋最方便

  像老盛兴、老盛昌这种连锁店,如今在居民区附近开的较多。冷面的品种有素鸡、银芽、辣三丁、烤麸、狮子头、香菇、青椒肉丝等十多种,价格在6元至16元不等。不能选择面量,每一种都是三两。

老盛兴的辣肉冷面

  记者在老盛兴石泉路店点了一份15元的辣肉冷面,冷面、黄瓜、辣肉被打包在一起,花生油、醋等调料被混合装在了一个小圆盒里,不附赠汤。打开后,卖相还行,没有因为路途的颠簸翻出。拌匀后,面条不黏连,不是很酸。辣肉虽然有点辣,但和黄瓜搭配在一起,辣度完全在可承受范围之内。

  吴茂兴本帮面

  老上海风情里吃冷面

  磨得发亮的明清风格桌椅,上海老弄堂的画,轻吟低唱的沪剧背景乐,吴茂兴透着古色古香的韵味,端出来的冷面也是传统做法。

吴茂兴的三丝冷面

  记者在吴茂兴泰兴路店点的三丝冷面13元,一份冷面配一碗清汤。茭白丝、青椒丝、肉丝,三丝分明,花生酱的酱香也很浓郁,面条入口腻滑。清汤真是一碗酱油清汤,上面飘着几丝香葱,聊胜于无。

奥灶面店内的冷面

  刘锡安大师奥灶面

  苏州面馆里的上海冷面

  这家刘锡安大师奥灶面与吴茂兴本帮面隔街相望。奥灶面是苏州的,上海冷面做的无功无过。一份三丝冷面20元,要比对面的吴茂兴贵出7块钱,不过面条的分量显然更多一些,三丝浇头和冷面分开摆放,摆盘也更考究一点。

奥灶面店内的冷面

  这里的例汤则是骨头汤加葱花,汤上油光可鉴。厨师介绍,汤乃从早上就开始熬制,熬的时间越长,“油光”越多,如果是中午,例汤会清淡些。

  小新们体验了8家面馆的冷面,有你平时喜欢吃的吗?哪种面又是你的最爱呢?小新更欢迎你推荐深得你心的冷面品种及店家,一起分享吧!

  

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上海人独有的夏日享受!沪上8家知名面馆冷面赏味报告

2017年6月21日 07:58 来源:新民晚报

    原标题:上海人独有的夏日享受!沪上8家知名面馆冷面赏味报告

  每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。天气预报堪称冷面市场的“调度员”,这两天,闷热的梅雨季刚刚到,各家老字号的冷面窗口前就开始排队。记者昨天走访了本市8家面馆,现场体验“沪式冷面”的传统特色。

  “三兄弟”各有讲究


  一双长筷子,夹起一大撮冷面放在盘子里,换上圆勺子,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,一般荤素搭配。讲究点的,再配上一碗温温的汤。拌一拌,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。

  “沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色,可以说冷面“三兄弟”各有讲究。

  先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。

  上海冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。

  上海冷面的浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的,偶尔也会有叉烧、烤鸭、烧鸡这类广式浇头,但始终不是主流。

  闷热天冷面窗口排长队

  玻璃间里,几十盆冷面叠放在一起,中午、晚上的用餐高峰,尽管师傅手势极快,但总有十几个人拿着小票排队等待。这两天梅雨季的闷热,更让人向往一份冷面的爽口。

  记者从大富贵获悉, 其29家连锁网点目前日销售冷面1200公斤,预计进伏后销量将翻番。而“丰裕餐饮”平均每家门店日销100多公斤,一旦进入30℃以上的大热天,预测今年的销量同比将上升5%。

  当冷面生产遇上最严食品安全管理时,今年更是加强食品安全风险管控。黄浦区老字号名店冷面生产以规模型、初加工,取代传统的“小打小闹”,许多餐饮店把“蒸拌面”的制作放在中心厨房进行集中加工,然后再统一配送到门店,辟出专间,做到现煮现凉,一市一产,冷面销售不隔市(时间不超2小时),确保顾客吃得安全、吃得卫生、吃得放心。

  冷面报告

  哪里的冷面浇头足?哪里的冷面吃口韧?哪里的冷面性价比最高?哪里的冷面又是“地雷”,千万别踩?今天,本报记者就前往8家沪上颇有盛名的面馆, 尝一尝他们的上海冷面滋味如何。

美新冷面

  美新点心店

  浇头、面条分量十足

  美新点心店的玻璃间,是跟着时令走的。秋冬包汤团,买的人排队,夏天做冷面,还是要排队。

美新操作间的阿姨在调配冷面

  据说美新用的面不是传统的鸡蛋面,而是碱面,所以相比之下有点软,有的人觉得不够韧,老年消费者却很喜欢。记者点了一份面筋辣肉冷面,21元。辣肉给的真不少,而且是热的,显然刚炒好不久,嫩嫩的却也很入味。面筋和黄花菜、木耳一起炒,口味清淡但满满一大勺,阿姨会保证给到两个面筋。面条分量也足,但感觉花生酱不够香,醋有点少,幸好可以自己加。

王家沙总店的餐牌

  王家沙总店

  酱汁一个字:鲜

  王家沙买冷面的地方在店堂中间,要拿冷面却要跑到门口的1号窗口。记者选的是烤鸭冷面,20元一份,打包带走。

王家沙的烤鸭冷面

  分割为两部分的打包盒质地很好,却免费提供,这点很窝心。但面条的分量却明显不多,感觉只有美新的一半。阿姨浇起花生酱来很大方,满满一勺,幸福感爆棚。酱料早已用保鲜袋装好,再给到六七块烤鸭,数量令人满意。

  回家一拌,酱料的鲜度、花生酱的浓香都让人欲罢不能,虽然少了香醋和辣油,却依旧不失为一碗好吃的冷面。

沧浪亭的餐牌

  沧浪亭

  品种多价格高

  沧浪亭的冷面价格不便宜。店里价格最低的是清冷面,18元一份。最贵的烧鹅三丝银芽冷面,35元一份。不过品种也多,除了传统的本帮菜浇头,烧鸭、豉油鸡、烧鹅、沙姜鸡这样的广式烧腊也能作为浇头,颇为少见。

沧浪亭的烧鸭冷面

  记者在沧浪亭永嘉路店花33元点一碗烧鸭三丝冷面,冷面上来,分量十足,面里的花生酱放得很足,面筋道,入味,是典型的上海口味,口感偏甜。

  冷面浇头另外碟装,烧鸭虽然分量十足,但是味道过于寡淡,食之稍显无味。

丰裕的冷面

  丰裕餐饮

  价钱实惠浇头美味

  陕西南路上的丰裕餐饮店客人络绎不绝,据说每天都要售出上百份的冷面,其中三丝冷面和面筋冷面是销量最好的两款。

  记者到时,冷面的窗口前排了三位年纪稍大的食客。说来也巧,他们三位点的都是面筋冷面。只不过有人搭了一份牛肉汤,还有一位则是选择了油豆腐粉丝汤。有干有湿,看来是美味一餐。

  记者点了八宝辣酱冷面,又加了一份熏鱼。相较其他家的冷面,丰裕的浇头要更胜一筹。八宝辣酱艳丽光亮,色深味浓,其中的鸡丁特别酥嫩,熏鱼也是浓油赤酱的本帮做法,调味很鲜。吃上一碗丰裕的冷面并不需要太多破费,绝大部分的冷面都在15元以下。

四如春食府外观

  四如春食府

  上海滩上的冷面鼻祖

  下午5点不到,四如春店内几乎已经满堂。面条先蒸后煮再吹凉,这种传统的上海冷面制法是四如春在1952年的首创,由此可见其鼻祖地位。但如今口味如何,还要现场试吃。

  四如春的冷面可以按量点,每两3元,2两起点。浇头种类也较为丰富,上海人喜欢的三丝、面筋、辣肉、大排等传统口味都有,价格最便宜的为荷包蛋和素鸡2元,最贵的是鳝丝23元。

四如春的面筋冷面

  记者点了一份11元的面筋冷面,工作人员在一旁备好的冷面上,直接淋上花生油、醋等调料,放上面筋、黑木耳,从卖相看很一般。拌匀后,面条不黏连,面筋有点软趴趴,冷面不附赠汤。

  外卖打包的话,冷面和浇头打包在一起,花生油、辣油、醋等酱料是独立包装,可根据个人口味,向店员索取。

老盛兴的餐牌,冷面价格不贵

  老盛兴

  开在社区旁解馋最方便

  像老盛兴、老盛昌这种连锁店,如今在居民区附近开的较多。冷面的品种有素鸡、银芽、辣三丁、烤麸、狮子头、香菇、青椒肉丝等十多种,价格在6元至16元不等。不能选择面量,每一种都是三两。

老盛兴的辣肉冷面

  记者在老盛兴石泉路店点了一份15元的辣肉冷面,冷面、黄瓜、辣肉被打包在一起,花生油、醋等调料被混合装在了一个小圆盒里,不附赠汤。打开后,卖相还行,没有因为路途的颠簸翻出。拌匀后,面条不黏连,不是很酸。辣肉虽然有点辣,但和黄瓜搭配在一起,辣度完全在可承受范围之内。

  吴茂兴本帮面

  老上海风情里吃冷面

  磨得发亮的明清风格桌椅,上海老弄堂的画,轻吟低唱的沪剧背景乐,吴茂兴透着古色古香的韵味,端出来的冷面也是传统做法。

吴茂兴的三丝冷面

  记者在吴茂兴泰兴路店点的三丝冷面13元,一份冷面配一碗清汤。茭白丝、青椒丝、肉丝,三丝分明,花生酱的酱香也很浓郁,面条入口腻滑。清汤真是一碗酱油清汤,上面飘着几丝香葱,聊胜于无。

奥灶面店内的冷面

  刘锡安大师奥灶面

  苏州面馆里的上海冷面

  这家刘锡安大师奥灶面与吴茂兴本帮面隔街相望。奥灶面是苏州的,上海冷面做的无功无过。一份三丝冷面20元,要比对面的吴茂兴贵出7块钱,不过面条的分量显然更多一些,三丝浇头和冷面分开摆放,摆盘也更考究一点。

奥灶面店内的冷面

  这里的例汤则是骨头汤加葱花,汤上油光可鉴。厨师介绍,汤乃从早上就开始熬制,熬的时间越长,“油光”越多,如果是中午,例汤会清淡些。

  小新们体验了8家面馆的冷面,有你平时喜欢吃的吗?哪种面又是你的最爱呢?小新更欢迎你推荐深得你心的冷面品种及店家,一起分享吧!