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年夜饭在外吃? 直击餐桌上的卫生:中小餐馆厨房堪忧

2011年12月13日 16:40

来源:东方网 作者:孙晓菲、曹磊、实习生钱晶 选稿:袁松禄

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宛平路某小餐馆内厨房区域污迹斑驳,餐具抹布摆放随意。

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在冷菜配送间,冷菜师傅必须经过一间二次更衣室,清洗消毒双手后方可工作。

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工作人员正将刚洗完的餐具推出高温洗碗机。

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在杏花楼厨房的一角,记者发现了一个蓝色的泔脚桶,专门用来回收“老油”。

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   整个厨房按食物加工的流程分为粗加工、烹调、点心、冷菜、烧烤、清洗等多个区域。除了分区明确,不同食物、生熟菜品也有自己的“专属区域”。

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厨房工作人员正将洗完的餐具进行分类整理。

  东方网记者孙晓菲、曹磊、实习生钱晶12月13日报道:2012年的农历新年,比以往时候来得更早一些。说到过年,年夜饭是每家每户的“重头戏”,在饭店里“搓一顿”简单方便,是很多家庭的选择。然而,沪上大小餐厅多如牛毛,各自的食品卫生质量又如何?年夜饭在吃得开心的同时,能否让人安心、放心呢?近日,东方网记者接连走访了数家大中小型饭店,直击饭店的“卫生门槛”。
  
  厨房内抽烟吐痰 中小餐馆食品卫生堪忧
  
  餐具上桌后依然滴着水、碗缘残留着不明的粘迹、厨师穿着白大褂到处晃悠、闲杂人员随意出入厨房、厨房内抽烟或吐痰比比皆是……在东方网记者接连几天的暗访中,在一些中小型餐馆,以上这些现象不胜枚举,触目惊心。
  
  在沪太路一家经营本帮菜的小餐馆,用玻璃隔起的冷菜间正对着街边。尽管冷菜是直接上桌入口的,但东方网记者注意到,这家小餐馆的冷菜师傅在工作前并未认真地用清洁剂洗净双手,有时还会出饭店抽口烟,然后再用拿烟的手直接触碰菜品。这位师傅工作时戴着帽子,但并未佩戴口罩,容易将飞沫喷在菜上。
  
  上周五晚上,光新路上一家经营了十多年的本帮饭店顾客盈门,包厢、大堂全部满座。东方网记者看到,一位服务人员在传菜时将大拇指扣住碗的内侧,油腻的手指险些碰到碗里的汤汁。端完这盆菜以后,她用一块脏桌布擦擦手后继续传菜。
  
  在江苏路上的一家粤菜馆,东方网记者用到的一把勺子上满是指纹。在营业快结束时记者看到,饭店服务人员将洗干净的碗筷全部放置在桌布上,然后逐桌摆放,不用筷套,餐具也没有倒扣,一夜之后很容易沾上灰。
  
  在宛平路一家食客满堂的小餐馆,东方网记者走进厨房暗访。只见装餐具的容器污迹遍布,不少地方已经发霉,清洗后的餐具、抹布、汤勺、橡胶手套随意摆放。由于厨房为敞开式,服务人员随意出入,有时还在厨房内休息或打闹。在中山公园附近的一家小饭店里,记者更是恰巧看到一位厨师在厨房里随地吐痰。暗访中,甚至还有饭店将清洁完的餐具放置在垃圾桶的隔板之上。
  
  走进杏花楼厨房 菜品加穿“防护服”
  
  拥有中国驰名商标、国际中餐名店的杏花楼酒店,每年过年生意总是特别好,2012年的年夜饭早早被抢订一空,很多顾客早在上一年年夜饭吃完后就预定了第二年。这样的老字号品牌,食品卫生把关情况又如何呢?昨日,东方网记者走进了杏花楼黄河路店的厨房。
  
  整个厨房按食物加工的流程分为粗加工、烹调、点心、冷菜、烧烤、清洗等多个区域。除了分区明确,不同食物、生熟菜品也有自己的“专属区域”。点心间的制作和蒸制也“各自为营”。所有进入厨房的人员都必须更衣,戴好厨师帽。对冷菜师傅的要求更为严格,必须经过一间二次更衣室,清洗消毒双手后方可工作,且必须全程佩戴手套。
  
  为了保证食材新鲜,又避免浪费,杏花楼的原料从进货到清洗、烹调全部“以销定量”。黄河路店经理潘艳告诉记者,每天的食材都是上午按需进货,素菜可能下午还要补货,基本上一天全部用尽,部分荤菜最多两天用完。在粗加工环节,每次也只清洗、切配一个中午或晚上的量。
  
  说起食品安全,人们往往会想起地沟油,而在一些饭店,将煎炸用过的油过滤后重复使用,也成了“潜规则”。在杏花楼厨房的一角,记者发现了一个蓝色的泔脚桶,专门用来回收“老油”。在记者采访时,正巧有一位厨师捧着一桶老油倒在桶内,他说,这桶油刚炸过一批咕咾肉和茄子。据杏花楼餐饮部经理纽晓华介绍,这些老油绝不重复利用,每天营业结束后,都会由有资质的企业回收处理。
  
  为了保证菜品的温度和上桌的速度,饭店特设了两台小型餐梯。食物在出梯后,就有一个透明的大罩子作为“防护”,防止传菜过程中被二次污染。餐盘碗筷的清洁工作全部交由机器完成,在高温蒸汽下,清洗消毒全过程自动完成。值得一提的是,煲仔锅外的竹编篮子每次用完以后也需要清洗,每双筷子的筷套也绝不重复使用。
  
  消费者可拨962727投诉
  
  去年5月起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》,对餐饮企业的服务给出了详细规定。在顾客看不到的厨房,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
  
  在加工过程中,《办法》规定将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;用于餐饮加工操作的工具、设备必须做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
  
  餐具、饮具用过后,应进行清洗、消毒并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
  
  上海食药监部门提醒,若在吃年夜饭过程中发现食品卫生问题,可拨打上海食药监管热线962727投诉该店。如诉求涉及赔偿事宜,可拨打市消保委电话12315咨询。

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