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鹅肝 最适合女人的一道西餐[图]

2010年11月1日 13:55

来源:东方网综合 作者:菜泡饭 选稿:郑闻文

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  称鹅肝为“贵族”一点儿也不夸张——要知道在法语中鹅肝为“FoieGras”,而“Gras”这个字代表的意思恰恰就是“顶级”。如果非要作类比,西方人眼中的鹅肝应该就等同于我们的鱼翅、海参吧。
  
  之所以想起拿鹅肝作主题,是因为前几天参加了一场完完整整的“法式鹅肝自助晚宴”。自助晚宴上,满眼都是丰腴香浓,细腻润滑的鹅肝——从传统而经典的半蒸半烤、腌制、法式浓汤,到具亚洲特色的铁板烧烤、寿司卷,甚至还有拿鹅肝做成的甜品!
  
  大快朵颐之余,终于逮到了创意者——海仑宾馆的法国总厨NicolasA.Vienne,从他那里“恶补”了一番鹅肝知识。
  
  被誉为“世界绿色食品之王”的鹅肝,不仅具有降低血脂、软化血管的功效,还与“松露”和“鱼子酱”并称为“世界三大珍馐”。
  
  其实鹅肝并不是法国的专利,它的历史可以追溯到2000多年前的罗马人。起初,古罗马人拿鹅肝配着无花果食用,并将之呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用。在法国人眼里,这种吃法既简单方便又平易近人。
  
  但是真正让鹅肝在法国声名大噪的要数路易十五了。当时,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱。上有所好,下必甚焉。当时许多知名作家、音乐家及艺术家也称赞其为人间尚品,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
  
  不过也有流传说,真正写出“鹅肝传奇”是高卢人。当年高卢人本想夜袭罗马的丘比特神庙,行动部署严密,但不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊动了罗马军队,由此罗马军队不仅击败了高卢人,最后还占领了高卢地区。于是,鹅成了当时罗马人的神明,人民热衷于饲养它们。渐渐地,鹅越养越多,泛滥“成灾”,就只能把多余的“神”吃掉……罗马的神明就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。
  
  虽然鹅肝在法国菜里的地位如同中国的鱼翅,但烹饪精神却完全相反。鱼翅因本身无味所以功力大部分在鲜汤里;而鹅肝本身就奇鲜无比,即便空口就食也美味无可抵挡。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。如此珍惜食材、精心烹制,难怪都说鹅肝是最适合女人的一道西餐。
  
  品尝鹅肝,简单就是美味
  
  对于这样一份天然食材来说,当然简单就是美。最大程度地保证食材本身的原始美味——这一理念一直被众多鹅肝粉丝所推崇。法国最知名的鹅肝菜式就是最好的证明:将鹅肝放在粗盐中低温缓慢加热12-15小时,切成厚片,薄薄地扑上细粉、盐和胡椒,中火煎成金黄色,再浇上甜味浆汁,配以无花果食用……
  
  相传,当年罗马恺撒大帝就是这道美食的拥护者。
  
  而另外一种简单的吃法就是:鹅肝配面包。把装在罐子或瓶子里的鹅肝连同包装放在煮沸的水中温一会儿,使两壁受热化开,方便鹅肝完整取出。轻轻将鹅肝拍出后,按自己喜好切成片。面包一定要加热,再把鹅肝片放在热面包上,看它的底部微微化开,鲜香和面包的麦香互相激发——一顿美味诱人的简餐就准备好咯!
  
  “读懂”鹅肝不太难
  
  Foie cru:未加工的鹅肝
  
  Foie frais:新鲜的鹅肝这种鹅肝通常可以在欧洲的熟食店里买到,大多是用罐子来装置的。Foie frais在冰箱里的保质期大约为一星期。
  
  Foie mi cuit:半烹饪的鹅肝这种鹅肝通常也被装在罐子里出售,不过大多是在超市里。罐子被打开以后,它们一般还可以在冰箱中存放3个月。
  
  Foie de canard entier:整体的鹅肝也就是所谓的“自然鹅肝”。