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上海早餐演变史

2010年3月23日 13:44

来源:上海壹周 作者:杨扬 王雅敏 选稿:实习生 周皓玥

  小时候关于早饭的印象,基本都停留在稀饭、荷包蛋、油条、大饼、粢饭糕。这样的简单配置,曾经觉得理所当然。但当我们自己踏上社会,奔波于城市四处讨生活,才发觉早饭已不知什么时候也成了奢侈品。选择越来越多,花样越来越繁复,可时间也越来越少。每一个上海醒来的早晨,现在是什么味道?

  传统早点十年一日

  早点坚持度:★★★

  人群特征:习惯早起

  “动作一定要快,记忆力要好,精神绝对集中,否则生意就逃掉了。顾客绝对不会等你,只要超过他们心理预期的时间一点点,他们就会离开,去别的摊子,或者干脆什么都不买了。他们中的大多数无所谓吃什么,只要方便、容易携带、快,就可以了。”——殷师傅,男早点摊主
  
  殷师傅每天清晨3点就和妻子起来准备早点摊了。他们来自安徽,最初在同乡开的小饭馆打杂,后来发现早上的时段饭馆不营业,就干脆租用饭馆的店面开始了早点生意。“最早开始卖的就是油条,”殷师傅说,“油条最受欢迎,到早上7点多就卖完了。”这批生意做的是那些同样需要早起的工作者,“比如说送牛奶的,还有早班车的公交车司机,三班倒的职工之类,都是大清早就起来了。”这些从事着较低收入工作的人们,很多维系着多年的饮食习惯——油条、大饼、豆浆,除了口味熟悉,也因为它们相对价格低廉。

  早上7点半过后,殷师傅夫妇迎来了早饭生意的黄金时段,妻子负责收钱、装豆浆和炸油条粢饭糕;殷师傅则负责“技术含量”更高的蛋饼。售价2元5角的蛋饼在殷师傅夫妇经营的早点品种中,可以算是价格最高的一种了。

  “每个顾客的要求都不一样,有的人要加两个蛋,有的人不要辣酱,有的人不吃香菜。”殷师傅说,“尤其是有时候一上来就要三五个要求都不同的,这时候就动作一定要快,记忆力一定要好,精神绝对集中,否则生意就逃掉了。”就在几十米开外的不远处,弄堂里、十字路口,都有大小规模不等的早点摊,所售品种也相差无几。

  经营早点生意3年,现在殷师傅做一个蛋饼最快只需30秒。整个动作一气呵成,让人眼花缭乱。记者采访时表示“你慢点,不急的”,殷师傅抬头有些惊讶地笑着回答:“你是第一个还让我慢一点的。”他最害怕的就是记错顾客要求,那不仅意味着返工重做,最主要的,是耽误时间。“顾客绝对不会等你,只要超过他们心理预期的时间一点点,他们就会离开,去别的摊子,或者干脆什么都不买了。”殷师傅非常了解7点半以后大批白领顾客的想法,“他们中的大多数无所谓吃什么,只要方便、容易携带、快,就可以了。”

  早上9点半以后,送走了那些急吼吼“像赶去投胎一样的”白领大军,殷师傅最喜欢的优哉游哉的老上海顾客开始登门。“有的是在公园里晨练完的老人,有的是退休之后固定每天来吃早饭的。”这些人乐意在他租用的上午时段的小店堂里坐一会儿,喝一碗豆腐花,吃一块粢饭糕,跟他七拉八扯随意聊聊,“哪里像那些小年轻,每次我连他们的脸都看不上一眼,等我做好蛋饼抬起头,他们已经一把拿过呼啦啦跑掉了。”

  难得也会遇到堂吃的“小年轻”。“好像是大学毕业刚刚工作的男孩子,就住在隔壁小区,每天早上8点过来喝豆浆吃油条,很固定,下雨天都不迟到。”
  殷师傅每次看到这样的年轻顾客都觉得很亲切,“他喜欢豆浆多放一点糖,油条炸得脆一点,”这样久而久之相互熟悉的感觉让殷师傅想起老家,“我们那里,都是慢慢来,大家都认得,不像这里,一切都要快快快。”

  只为多睡5分钟

  早点坚持度:★

  人群特征:睡觉比天大

  “肚子空空工作到中午11点半,这个绝对不好受的。但是和睡觉比起来,早点还是被毫不犹豫地牺牲掉了。如果可以吃早饭,当然最好能吃那些生煎、小笼、蟹壳黄,想想都觉得很好吃。”——陆鸣,女国企员工
  
  对于陆鸣来说,吃什么早点不是问题,吃不吃早点也不是问题,最大的问题,就是能多睡一会儿。“多一分钟也好,”她伸出一根手指,“就算是半分钟都好!”这种睡觉比天大,“若为睡觉顾,万事皆可抛”的定理,尤其在冬天,几乎无比强大。

  当然,在保证了足够睡眠前提下,如果能够做到“胃与睡眠可以兼得”,陆鸣们还是愿意吃早饭的。“肚子空空工作到中午11点半,这个绝对不好受的。”所以对于广大的“睡觉为大”族来说,在办公室里放一点饼干成为救命稻草,“能填肚子,但是跟热腾腾的早点是没法比的。”每到这种时候,她们便陷于“明天一定要早点起来”的纠结中,直到第二天,为了多睡的一分钟再次放弃早点,如此周而复始循环往复。“当然最好是能吃那些生煎、小笼、蟹壳黄啦,想想都觉得很好吃啊。”说到很多次出现在梦中的理想早点,陆鸣一脸向往地给出“油条+豆腐花”,但这理想起码有两年没有实现过了。“上一次还是和好朋友出去郊游,为了赶火车不得不早起,结果在弄堂口吃到了!”

  在难得的“胃与睡眠可以兼得”的日子里,陆鸣的原则是“有什么买什么,买什么吃什么”。小区门口的包子店应该算是最近的早点摊位,但在大学吃了4年包子的陆鸣只有当顺路的另一家早点摊不做生意时才会光顾,“其实我最喜欢的是小区后门的粢饭糕,但是如果去那里买,就要多走1分钟路。”显然,陆鸣是绝对不会愿意“支付”这多出来的1分钟,“所以有早饭吃的日子基本上就天天吃蛋饼了。”

  现在,挣扎在睡觉和早点之间的陆鸣似乎找到了解决办法——她买了一个面包机。“早上起来塞两片面包在里面,然后刷牙洗脸。准备出门前,烤好的面包已经跳出来了,直接塞进嘴里,到了门外先按电梯,等它上来的时候从牛奶箱抓一瓶牛奶揣进包里。“1分钟也不会浪费!”陆鸣几乎是一口气把她的“面包机早晨生活”说完,整个过程的流畅甚至可以拍成好莱坞电影。

  只是,这样单一的烤面包早餐能维持多久?“反正现在还蛮喜欢吃这个的,等到吃腻了再说。”陆鸣不作考虑,随后又补了一句,“吃不是最重要的,睡觉才是。”

  便利店粉丝

  早点坚持度:★★

  人群特征:写字楼生物

  “便利店的出现简直造福人类,方便、干净、快捷,不用担心迟到。就算为了赶时间什么都没带就冲进办公室,等会儿得空了再下来买就是了。反正就在一幢楼里,我们公司和便利店还同属一个业主呢。”——伊琳,女日企员工

  伊琳每天解决早点的地方,离自己的办公室只有几步之遥。她工作的公司在写字楼3楼,而天天光顾的便利店,则位于1楼。“东西品种很多的,每天都可以换口味。”伊琳说,“最好的地方就是不用担心买早点而迟到。虽然有时候也会碰到结账高峰,这种时候就先上去报到,等会儿得空了再下来买就是了。反正就在一幢楼里,我们公司和便利店还同属一个业主呢。”

  伊琳通常选择的早点配置是熬点+饭团+酸奶。因为同属日资,这家便利店的食物风格也更偏向日系,“现在也有了中式的点心,比如各色包子,还有茶叶蛋。”和她一样天天光顾便利店的写字楼生物们,对于早点搭配并没有很大要求,“经常碰到同事,还有一幢楼里其他公司的员工,买什么的都有。包子+咖啡,面包+豆浆,茶叶蛋+火腿肠……”伊琳一一罗列诸如此类“不伦不类”的搭配。“其实没有讲究油条就一定要配豆浆,面包就必须和牛奶同时出现。就是随手,可能进去之前都不知道自己想吃什么,到了店里四处转转,看到什么眼睛发亮就买了。”

  除了“正儿八经”的早饭,伊琳也会买些“莫名其妙”的东西。“比如布丁,装在一个很可爱的小瓶子里,还扎着个蝴蝶结。虽然已经买了一盒寿司了,还是又去了趟柜台。”这样的例子不胜枚举。

  虽然便利,但便利店相对高昂的价格也让伊琳们郁结。“一顿早饭,如果两串熬点加个饭团,再买瓶牛奶,基本上就是十几块了。而在早点摊子上三五块就能解决,而且可能还更丰盛。”这样的价格差对于伊琳这样月入5000元左右的普通白领来说,在短时间内不容易被察觉,而如果长此以往,“就会突然发现,多了一笔不小的开支。”伊琳说。

  现在,伊琳采取的应对措施是,有时候从家里带早饭,时间充裕时则去早点摊解决,只有当起晚了,冲进公司赶时间,才会光顾便利店。“多种方式结合,早饭看起来就这么点,要费的心思还真多。”伊琳感慨。

  洋早点拥趸

  早点坚持度:★★★

  人群特征:卫生便携至上


  “确切地说,其实并不是因为多么喜欢麦当劳或者肯德基的早点。之所以选择它们比较多,一方面是卫生方面的考虑,另一方面携带也方面,不会像油条粢饭糕这类早点弄得油渍渍的。”——汪波男外企员工
  
  早上8点3刻,汪波准时踏入公司对面的麦当劳,五六分钟后,装有薯饼和麦香饼的纸袋子抱在手上,过了马路直接冲进公司大楼。“当然不是天天吃,不过大多数时候在这里解决早饭,有不同品种的早点,有时候不想吃了就什么都不买,直接去公司喝杯咖啡。”汪波就职于某外企,公司对于上班时间的要求非常严格,“迟到就扣钱,所以这根神经绝对是紧绷的。”所以他只有到了公司门口的麦当劳,才有了时间上的安全感,“有时候稍微迟了,那就不吃早饭直接进去。”

  卫生、标准化是汪波选择洋快餐店的最大理由。“说到口味,我肯定还是更喜欢传统的早点,油条、粢饭、蛋饼。以前也常常吃。”但促使汪波彻底转投快餐店源于他的一次意外经历。“有一次下午,经常光顾的小摊在准备第2天的早点料,我不经意拐到后面看了看,就再也不敢吃他们的点心了。”那个情景汪波现在还记得,“做粢饭糕的米饭扔在一个脏兮兮的木桶里,旁边就是洗碗倒的污水,垃圾、剩油遍地都是。”

  “确切地说,其实并不是因为多么喜欢麦当劳或者肯德基的早点。之所以选择它们,一方面是卫生方面的考虑,另一方面携带也方面,不会像油条、粢饭糕这类早点弄得油渍渍的。”事实上,因为卫生和健康问题而远离传统早点,这是不少和汪波一样力挺洋快餐早点人们的最大理由。“油条、粢饭糕这类都是油炸的,现在的饮食结构不一样了,这样的高热量吃下去会有点腻。”

  虽然在洋快餐店解决早点,但严格意义上来说,汪波们购买的并非“洋早点”。“让我一早吃个汉堡下去,或者面包黄油,我也吃不消的。”他们更多地在洋快餐店选择偏向中式的食品,“比如那个麦香饼,其实说白了,不就是我们小时候吃的米饭饼,有点点甜味,吃起来软软的。”——肯德基很久以前就开始在粥、油条、煎蛋等本土化食品上下功夫,而一直坚持原味的麦当劳也在巨大的早点市场面前作出了让汪波念念不忘的“米饭饼”。

  此外,洋快餐店的标准化,甚至在某种程度上“更符合我们公司的企业文化”,汪波说,因为直接上司是美国人,还有些同事也是,所以整个企业文化都显得很西式。“比如吃个午饭都是三明治,比如公司自己都有咖啡机提供研磨咖啡。甚至有个外籍同事,他的怪癖全公司人都知道‘在他喝下上午9点的咖啡之前,他不会和任何人说话’。”这样的环境下,“让我提着个蛋饼进来啃,感觉会比较怪。”汪波说。
  
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  那些熟悉的早点们

  生煎

  这是上海人都熟悉的著名食品。一口庞大的圆底平锅内排放着只只生煎馒头,用油煎,再喷若干次水,每隔三五分钟就有伙计费力地翻转几圈,旁边是排着队翘首张望的人们。几次开锅操作,终于看到伙计洒上葱花和芝麻,熟悉生煎的人便知道完成了。生煎包底部呈金黄色,外面硬香带脆,内里则软而松,肉馅鲜嫩,稍带卤汁,咬嚼时,还有芝麻或葱香,以出锅热吃为味最佳。
  
  “四大金刚”

  名头起得吓人,其实内容只是大饼、油条、糍饭、豆浆而已。大多数人不会同时买齐四大金刚开吃,基本都是前三者中的一款搭配豆浆。时至今日,四大金刚也是上海街头早点摊商的必备品种,其中以油条最受欢迎,往往最先售罄,想吃油条还需赶早。传统糍饭以糯米包裹油条,老早的吃法是加点糖,现在则衍生出加榨菜、咸菜、辣椒、肉松、火腿肠等配料,形状也由从前的滚圆一团渐变为类似寿司卷的长条形。
  
  粢饭糕

  在著名的四大金刚里,据另一种说法,位列其中的乃是粢饭糕而非糍饭团。无论如何,说到上海点心,尤其是早点,粢饭糕是确定、肯定,以及一定要提到的。四四方方的一块,油炸至金黄,咬起来喷香松脆。一样是油炸,因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店里供应油条的有很多,相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心,切得更精致,卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统,聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做,不仅解决了家里人的早点,还“环保”地消耗了剩饭,一举两得。
  
  蟹壳黄

  上海人吃的另一款“名点”,就是“蟹壳黄”。它与著名的“金华酥饼”有异曲同工之妙,但“蟹壳黄”更合上海人的口味与习俗,内馅没有金华酥饼的“猪肉膘油”,但是却同样松、脆、香、酥。因饼色与形状酷似煮熟的蟹壳而得名。旧时,店门前放一只立式大烘缸,一边做,一边烘,一边叫卖,热吃味道最好。前几年,“蟹壳黄”在路边小摊头都能买得到。现在若想一尝滋味,恐怕只能偶尔在小菜场的角落里寻到。
  
  老虎脚爪

  这一款上海传统点心已基本消失,即使市面上有,也不复昔日的正宗滋味。它的制作方法正是它绝迹的主要原因。每天早上的早点生意热卖结束之后,店家就要封炉子,好节约煤球。但炉里还有余火余温,直接封死太浪费,于是就有师傅把做大饼多余的面团摘成小块,先贴在炉膛里,再封炉口。因为炉内余温有限,所以面团体积不能太大,又因为面团太小,不容易粘在炉壁上,师傅的五个手指就特别使劲,于是粘的同时就在它背面形成了“老虎脚爪”的形状。一直烘到下午三四点钟店家开始准备做晚饭生意,才重新开炉。这时经过五六小时的微火烘焙,“老虎脚爪”散发出特别的香味。到了上世纪70年代末,大饼炉子改为电炉,“老虎脚爪”便日渐式微。开始还能在小弄堂、老城厢觅到,现在已基本绝迹。
  
  小笼包

  作为知名度甚高的小笼包,要了解它在上海的受欢迎程度,只需去老城隍庙的南翔馒头店,那里无论天晴天雨,永远排着长队,都是冲着小笼包去的。早在上海开埠前就已经流行,据说是从苏州太仓一带流传过来的。个小、皮薄,汁多味鲜而得名。和其他徘徊在消失边缘的传统早点相比,小笼包的前景无疑可算光明一片。不仅有专做小笼包的饮食店,其他大小饭店也都将小笼包列为“点心”必备。