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人气兴旺的菜场都有一些共性 上海菜场使用指南

2020-1-5 05:27:16

来源:解放网 作者:李欣欣 选稿:吴春伟

  

  在上海,但凡人气兴旺的菜场都有一些共性。

  除了蔬菜豆腐、鸡鸭鱼肉摊,要有香酥美味的爆鱼摊、气氛热烈的点心铺、令人垂涎欲滴的酱菜罐和黄酒坛。当然,还得有覆盖生活日用的缝补摊和“小宜家”。

  这些五花八门的铺子聚在一起,才能构成上海菜场的纹理。

  年轻人习惯于电商和外卖,阿姨爷叔才爱逛菜场。但总有一天,吃腻了外卖的年轻人,也会提篮踏入波澜壮阔的菜场江湖去见世面的。

  “上海爆鱼”的秘密

  爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单。有别于全国到处都有的“炸鱼块店”,上海爆鱼摊的秘密在于,玻璃柜后面的糖汁缸。

  油炸之后,浸到糖汁和各种调料缸里上色上味,捞出来色泽深沉、外脆里嫩,这样的爆鱼才能称之为“上海爆鱼”。

  在浦东的上钢菜市场,爆鱼店开在门口的美食街。客人可以买炸好的,也可以现杀现烹,口味有五香、香辣、椒盐和糖醋可选。根据青鱼的不同部位,每斤价格从17.8元到19.8元不等。

  还有第三种选择——菜场里买好鱼带来,老板现场加工,每斤收10元钱。对于会“做人家”又讲究美味的上海爷叔来说,是项合心意的选择。

  窗口外一位等候加工的爷叔说,他一早从菜场里买好了小鲳鱼。“车扁鱼(上海话里的鲳鱼),小悠悠的,5块钱一斤。回去汏好,再拿过来代加工。假使在屋里厢弄,油气味道要一个礼拜才跑脱。”他说。

  “平常我也会买青鱼过来,中段加工成熏鱼;鱼头回去烧只小砂锅,摆点豆腐;尾巴做成红烧划水,一鱼三吃。”

  买好菜,来份点心

  点心铺是上海菜场的魂灵头。清晨来买菜的人,采购任务结束后,免不了要来份小笼或馄饨,或者为家人打包一份热气腾腾的早点。

  稍微有点规模的菜场,门口一排店都汇集了市面上常见的美食点心。

  除了大饼油条、生煎锅贴这些本地美味外,还有山东、安徽等外地风味的早点,比如淮南牛肉汤、山东煎饼、安徽大饼,更不用说咸甜豆浆、汤面肉粽、糯米炸糕等等了。

  有时一家点心铺的老板身怀绝技,能带起整个菜场的名气。留在很多人记忆中的八仙桥小菜场那碗咖喱牛肉面,放到今天也是超级网红。

  菜场点心铺存在多年,还有一种衍生品,就是半成品的点心。在老西门的万有全大境菜市场,特色吴记小笼是家专卖生小笼包、生馄饨的老店,现买现包,门口经常排队。

  包小笼的师傅手脚麻利,肉馅塞入面团,一层层打褶包上,再放进打包盒里,刷上一层油。一盒小笼15只,一两分钟就包好。

  一位短发阿姨在这家店买了十多年,每个礼拜都来。“刚买了3盒馄饨、2盒小笼,有辰光不高兴烧菜,就调调花头,馄饨下下、小笼包蒸蒸,蛮清爽的。”她说。

  “蒸纸是免费送的,蒸好马上吃,小笼里厢一包汤,吃了适意。要是点外卖,马路上还要奔过来,等端到手上,这包汤老早没了。”

  在坛坛罐罐里零拷

  上海菜场里还有常见的两种摊位,同样摆满坛坛罐罐,装的东西却截然不同。一个是酱菜、腌菜铺,一个是零拷黄酒铺。

  酱菜铺风格更精致。上钢菜市场的一个酱菜铺前,玻璃圆缸摆得整齐划一,每种酱菜制作得大小均匀,色泽油亮。

  而腌菜铺就粗犷多了。在万有全大境菜市场,一个黄色系的腌菜铺飘来浓浓的特别香味,酱瓜、榨菜、青咸菜、腌白菜浸润在盆里,很是勾人食欲。

  一位阿姨买了两团榨菜和一捆咸菜:“榨菜切块放点麻油,再放一点点糖,用来过泡饭。咸菜么烧毛豆、炒肉丝,老灵呃!”

  另一种坛罐铺子是黄酒铺。曾经上海有各式各样的零拷铺,菜油豆油、红白乳腐、花生酱辣酱、红醋白醋……现在几乎都消失了,菜场里唯一还能见到的,大概就是零拷黄酒铺了。

  在吉祥路三角地菜市场、延吉中路乐家福农贸市场里,绍兴黄酒是零拷铺的主力,价格从每斤6块到88块不等。此外,零拷的老白酒也能买到。

  “零拷黄酒有种特别的糟香,闻起来适意。”在三角地菜场,一位打酒的爷叔说。

  “很多附近的阿姨叔叔们喜欢周末早晨来打酒,买好带到农家乐去,这样实惠。”铺子里卖酒的小妹接话说。

  便民“小宜家”

  杂货铺也是上海菜场的标配。从锅碗瓢盆到拖鞋衣架,都会出现在菜场,组成便民版“小宜家”。

  上钢菜市场的杂货铺起码有十多家,占据了几百平方米,小商品堆得铺天盖地,一层层高高叠起。

  其中有很多已经不知该去哪里买的小百货,比如水斗里的过滤网兜、补鞋胶、鞋跟、热水瓶塞、发膏……

  一两元钱的小商品随处可见。比如,弹力绳带2元1米,雌雄贴1元1条,蛤蜊油2元1个,塑料肥皂盒2元1只。

  有位戴眼镜的爷叔来买钢丝球,1元一只,买5送1。“老板蛮上路的。”眼镜爷叔赞叹道,“多买几只,好派不同用场,有的擦灶头,有的擦浴缸,有的擦玻璃。”

  老板介绍,像甘油、肥皂盒、钢丝球、热水瓶内胆、挂历、雌雄贴、塑料折叠凳这些路边难得见到的小商品,都是热销货。

  市场里还有两家钟表店,兼营配钥匙、卖老花镜。挨着钟表店的摊位经营着各色床上织物,店主阿姨总是埋头在缝纫机上给裤子踩边。

  上海菜场里的文艺气息

  和其他城市相比,上海菜场的蔬菜摊多少有点文艺气息。摊贩们对食材的摆放讲究,处理也精致,板栗就要细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种。还有冬笋、地梨(荸荠),都被剥壳处理得“一尘不染”。

  乐家福市场的摊主陈士先是山东人,来上海刷新了他对绿叶菜的认知:“绿叶菜竟然有二三十个不同品种,草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜……有些以前根本没听过。”

  菜场里豆制品的种类也多。上海人对豆制品的喜爱程度仅次于小青菜,就连不是豆制品的油面筋、烤麸,也常年出现在豆制品摊位,误导了很多有痛风的人士。

  杜秋燕是北方人,她在乐家福市场经营着七八十种豆制品。“以前真想不到,一块香干还能分好多种,五香干、白干,各种薄的厚的、软的耐嚼的。”她说。

  一位正在买百叶结的爷叔和杜秋燕聊起了上海人餐桌上的豆腐:“百叶结烧肉、荠菜豆腐羹、昂刺鱼豆腐汤、皮蛋豆腐、香菜拌小素鸡,都是家常做法。还有脆皮豆腐最便当,豆腐裹上粉,油锅里煎煎,外脆里嫩。”

  今天,传统菜场在不断被生鲜超市、电商、小菜店挤压,但沸腾的烟火气是很难被取代的。要不然,生活抽丝剥茧般的烦忧与琐碎,靠什么来冲淡呢?

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