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沪上烘焙大厨比拼月饼制作 培育技能人才

2019-9-12 04:39:33

来源:解放网 作者:谢竲 选稿:刘晓晶

  昨天,上海市现代食品职业技能培训中心内香气扑鼻,中秋节前,一场月饼界的“华山论剑”在这里打响。

  创新产品亮相

  昨天上午,来自杏花楼、功德林、玉佛寺、新雅食品、静安面包房、牛奶棚、海融食品科技、澳莉嘉食品、新麦食品等沪上知名品牌的30多名月饼制作技能人才一较高下。

  记者看到,除了大家较为熟悉的广式、苏式月饼的外表,玫瑰细沙、椰蓉蛋黄等馅料,在这场行业内的比拼中,各家选手除了拿出看家手艺,也把独具匠心的创造力带到了现场。

  静安面包房的师傅现场制作的两款月饼,饼皮分别用了山芋和青苹果来调色、调味,而馅料里则加入了奇亚籽、胚芽、绿豆等原材料,低糖低脂避免了高热量,目前市场上还没有售卖。饼皮上的花纹也有讲究,分别是莲蓬和荷叶的造型。

  “流心奶黄”月饼大家一定吃过,“黑莓爆浆”口味呢?来自功德林的选手昨天就现场制作了这款酸甜口味的月饼,馅料里直接添加了黑莓果酱,考虑到苏式月饼饼皮的不稳定性,制作过程中需要特别将“流心”裹在调好的馅料里,再用饼皮包裹,制作难度较高。

  还有一款月饼在饼皮里加入了鲜花花瓣,看起来略带“仙气”,很是夺人眼球。

  培育技能人才

  本次大赛的裁判长、全国西式面点师高级技师、国家烘焙十大名师宋伟泉告诉记者,此次比赛的评分标准参照了今年5月全国焙烤职业技能大赛的规则,从客观分、主操分两方面对参赛选手进行考评,“比如表皮的厚薄、花纹的清晰度,还有月饼的原料配方、分量把控、切开后的均匀程度,乃至选手的个人卫生、操作台整洁度等,都在计分体系中。”

  与此同时,比赛中分为广式、苏式,以及创新类月饼三种,各企业可任意选择2类参赛,裁判会通过饼皮、馅料、外观等方面的创新程度进行评价打分,“我们还要考量月饼是否有商业价值、是否能投入量产、是否能够被市场接受。”宋伟泉说,通过这样的技能大赛,除了考察选手对传统手工技艺的掌握程度,同时也希望能够看到选手在竞技过程中能够跳出原有的框架,呈现出让人眼前一亮的闪光点。

  创新产品亮相

  昨天上午,来自杏花楼、功德林、玉佛寺、新雅食品、静安面包房、牛奶棚、海融食品科技、澳莉嘉食品、新麦食品等沪上知名品牌的30多名月饼制作技能人才一较高下。

  记者看到,除了大家较为熟悉的广式、苏式月饼的外表,玫瑰细沙、椰蓉蛋黄等馅料,在这场行业内的比拼中,各家选手除了拿出看家手艺,也把独具匠心的创造力带到了现场。

  静安面包房的师傅现场制作的两款月饼,饼皮分别用了山芋和青苹果来调色、调味,而馅料里则加入了奇亚籽、胚芽、绿豆等原材料,低糖低脂避免了高热量,目前市场上还没有售卖。饼皮上的花纹也有讲究,分别是莲蓬和荷叶的造型。

  “流心奶黄”月饼大家一定吃过,“黑莓爆浆”口味呢?来自功德林的选手昨天就现场制作了这款酸甜口味的月饼,馅料里直接添加了黑莓果酱,考虑到苏式月饼饼皮的不稳定性,制作过程中需要特别将“流心”裹在调好的馅料里,再用饼皮包裹,制作难度较高。

  还有一款月饼在饼皮里加入了鲜花花瓣,看起来略带“仙气”,很是夺人眼球。

  培育技能人才

  本次大赛的裁判长、全国西式面点师高级技师、国家烘焙十大名师宋伟泉告诉记者,此次比赛的评分标准参照了今年5月全国焙烤职业技能大赛的规则,从客观分、主操分两方面对参赛选手进行考评,“比如表皮的厚薄、花纹的清晰度,还有月饼的原料配方、分量把控、切开后的均匀程度,乃至选手的个人卫生、操作台整洁度等,都在计分体系中。”

  与此同时,比赛中分为广式、苏式,以及创新类月饼三种,各企业可任意选择2类参赛,裁判会通过饼皮、馅料、外观等方面的创新程度进行评价打分,“我们还要考量月饼是否有商业价值、是否能投入量产、是否能够被市场接受。”宋伟泉说,通过这样的技能大赛,除了考察选手对传统手工技艺的掌握程度,同时也希望能够看到选手在竞技过程中能够跳出原有的框架,呈现出让人眼前一亮的闪光点。

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