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“沪上最美光面”老半斋刀鱼汁面成绝唱?跟记者去店里一探究竟

2019-2-20 09:58:08

来源:新民晚报 作者:李一能 选稿:牛强

原标题:“沪上最美光面”老半斋刀鱼汁面成绝唱?跟记者去店里一探究竟

  今年2月1日起,农业农村部长江刀鱼禁捕令正式生效,被称为“长江第一鲜”的时令美食长江刀鱼从此“一刀难求”。长江刀鱼吃不到了,沪上名吃老半斋刀鱼汁面是否也成绝唱?昨天下午,记者来到福州路上的老半斋酒楼,发现刀鱼汁面已经在上周日悄然上市,只是原材料已从长江刀鱼换成了不在禁捕范围的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

  图说:老半斋刀鱼汁面已在上周日上市。李一能 摄

  每年2到3月,长江刀鱼无疑是上海市民深爱的美食。但因为近年来捕捞过度,刀鱼越发稀少价格节节攀升,而老半斋酒楼的刀鱼汁面就成为了较为实惠的选择。这碗刀鱼汁面虽说名字里有刀鱼,其实却看不见鱼肉,是将刀鱼炒制成的鱼松配以母鸡等食材熬成浓汤下面,堪称最鲜美的“光面”。该面一年只卖1个多月,因此每年“刀鱼季”光顾者络绎不绝,甘愿排上1个多小时的队品尝这独一无二的沪上美食。

  昨天中午,记者来到老半斋酒楼,刀鱼面已经在3天前悄悄上市。酒楼副经理忻伟民告诉记者,每年这个季节,酒家招牌菜品刀鱼汁面与清蒸刀鱼最为畅销。但今年长江刀鱼禁捕,老半斋也只能更换原材料,把以往的长江刀鱼换成“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”。

  图说:酒家招牌菜品刀鱼汁面。李一能 摄

  据介绍,刀鱼是一种洄游鱼类,平时在海洋中生活,繁殖季沿江逆流而上产卵,当洄游到长江中就被称为“江刀”,品质最佳。而“崇明刀鱼”则是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼,是“海刀”的一种,不在禁捕范围内,但其实它们就是还没开始洄游的“江刀”。为了支持国家保护长江渔业资源,酒楼决定以后主要选择供应最量大的“浙江刀鱼”作为食材原料。

  和“江刀”相比,“崇刀”与“浙刀”的鲜味其实差不多,但口感稍逊一筹,肉质不够肥厚紧实。因此在上市之前也做了一些调整。例如将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3,经测试味道与以往使用“江刀”无异,价格保持不变。但清蒸刀鱼的口味则受到较大影响,酒楼连日来经过多番尝试,通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响,尽量使清蒸刀鱼的味道接近往年的“江刀”。

  图说:老半斋将原材料从“江刀”换成了“崇刀”和“浙刀”。李一能 摄

  在酒楼,一位老顾客告诉记者,今年刀鱼汁面的味道和以往没什么差别,清蒸刀鱼则不如往年,但差别也不算很大。“今年长江禁捕刀鱼,也是为了让刀鱼休养生息,恢复种群数量,今后不至于彻底消失。”这位顾客说,他非常支持国家的禁捕令,与长远的益处相比,损失的这点口感算不上什么,完全可以接受。

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