上海人专门开车去苏州吃这只八宝饭 但今年春节,它变了

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2019年2月9日 13:23:14

   每年10月中旬新糯米上市后,姑苏城里买八宝饭的人渐渐多了起来。一些懂吃的上海人会专程开车前往苏州,排长队买严阿姨做的八宝饭,而且一次就买上几十只,为的是带回上海和亲朋好友分享。可今年春节,因为搭上来自上海的新零售供应链,这只沉淀了严阿姨52年摸索和经验的苏式八宝饭,成为全国消费者餐桌上的江南年味。

  严阿姨今年68岁,低调的她只肯让记者管她叫“严阿姨”,但说起自己的八宝饭,却一下子打开话匣子:她16岁学艺,一直和八宝饭打交道,从师父那学会了如何挑选好的糯米,如何熬制豆沙和猪油,再经过无数次的调整配方和改进公益,才形成了她自己的八宝饭工艺。对于自己的八宝饭,严阿姨有自己的坚持,比如猪油和豆沙是八宝饭里两种重要的原料,她对熬煮用的容器和熬煮步骤和时间都一丝不苟:熬猪油要用明火铁锅,充分激发猪油的香气,之后在与糯米的融合中,猪油才能呈现为晶莹剔透的浅黄色,似带着火的余温,而不再是冷冰冰的一道食材;豆沙更是要经过两个半小时的慢熬起酥,通过调整火候去除其中的水分,再在铁铲翻炒中,加入特定配比的油和糖,使豆沙粘软绵香。

  严阿姨(左)向媒体介绍自己的八宝饭(采访对象提供)

  虽然对自己的技艺和产品有着十足的信心,但严阿姨并没想过把自己的八宝饭卖到全国。她在苏州景德路上开有一家小店,又在阳澄湖镇上设了一个作坊,专门经营八宝饭和其他苏州小吃,只是希望让街坊邻居和老客户吃得满意。

  但今年冬天,来自上海的新零售之风吹到了她的小作坊里。

  牵线人是负责盒马工坊新产品研发、人称“盒马厨神”的黄海飞。近一年来,很多来自盒马的“网红”点心都来自他的团队,而且这些“网红”点心突破了原先的销售区域,从地方特色变成全国“网红”——江南的豆沙青团变成腌笃鲜口味后,卖到了北京等地;苏式月饼变成小龙虾馅、枣泥馅后,又通过盒马供应链,从江南地区卖到了全国……

  但每到年关,黄海飞总是既兴奋又烦恼——兴奋的是“吃”是春节假期的一大主题,意味着商机;烦恼的是“究竟怎样的年菜才能让众口难调的全国消费者都接受”。最终,他将目光锁定在八宝饭上,因为他是上海人,对八宝饭情有独钟,而且八宝饭过年吃寓意好,甜食又在年轻人中有市场,所以他想着能否通过新零售,把八宝饭代表的江南年味卖到全国。

  不过,到底选怎样的八宝饭卖到全国,黄海飞心里没有底。虽然今年盒马和光明联手推出的流心奶黄八宝饭成为“网红”,但在黄海飞思考“新年味”的时候,光明的八宝饭也在研发中。好在在他的朋友圈子里,苏州严阿姨的八宝饭小有名气,这催动黄海飞去苏州尝一尝。

  “米粒晶莹剔透,口感绵密温润,特别的糯米香配合着油脂的润滑,缠绕在唇齿之间红豆的清香,余味勾引着再来一勺,不知不觉一碗已经下肚。”黄海飞第一次吃完严阿姨八宝饭后,一口气写下这段体会与团队分享。面对这样一份江南年味,他觉得新零售的价值未必是创新,而是可以把严阿姨52年的匠心用新的生产和供应方式变成标准化产品。

  面对黄海飞的邀约,淳朴的严阿姨觉得,如果能通过新技术、新渠道把自己多年的心血推广到全国,未必不是一件好事,她爽快地决定与盒马合作,并把八宝饭的配方给了黄海飞。

  标准化产品开发是黄海飞的专长。要保证批量化生产出来的产品是同一个口味,需要有统一的SOP(标准作业程序),这个SOP相当于产品背后的“代码”,盒马有1000多种自主研发的成品和半成品餐食,其SOP都经过黄海飞之手。可拿到严阿姨八宝饭配方的黄海飞与团队照着做时,却发现与他在苏州吃到的味道并不一样。

  于是,黄海飞又去苏州向严阿姨请教,这一次,他的收获更多。“一分火候一分味道,怎么熬猪油、怎么炒豆沙,还有糯米、赤豆等原材料来自什么地方,都有讲究。要把严阿姨的手艺变成标准化产品,不是照着配方做就能行。”仔细研究中,黄海飞觉得标准化和匠心并不冲突,“严阿姨的八宝饭之所以好吃,是里面有她52年的匠心,而我们,要用匠心做标准化”。于是,严阿姨变成新品八宝饭的“监工”,与盒马团队合作,开始了长达两个月的研发过程。

  面对黄海飞的诚意,严阿姨手把手传授自己的经验,根据标准化生产条件,不断调整原材料的选择和烹调方式。在经过了七八次的实验之后,最终选定了安徽怀远的白珍珠糯米、东北的黑米以及河北唐山的珍珠红小豆,将它们作为严阿姨八宝饭的标准化生产食材,然后再设计了符合规模化生产的工艺流程。

  当最终的成果呈现时,大家都深深松了一口气。严阿姨笑着说:“过年时全家人在一起吃一碗热热腾腾、团团圆圆的八宝饭才算是圆满,这只八宝饭可以了。”而这款八宝饭也被命名为“严阿姨八宝饭”,随着盒马门店向全国销售。

  严阿姨八宝饭实现了标准化生产和供应(采访对象提供)

  市场反响再一次证明了“盒马厨神”的眼光,除了苏浙沪,北京、深圳、西安、青岛等地的消费者也对这款甜品表示出浓厚兴趣。春节前,严阿姨八宝饭第一次在深圳,一天内13家盒马门店全部卖空,期间紧急追加了两次货,销售火爆远远超出了采购人员的预估;在青岛开出首店的盒马集中推出很多年味,可严阿姨八宝饭成为腊八节当天全国单店销售冠军;武汉盒马的销售模式既创新又怀旧——一位打扮成挑货郎模样的小二挑着箩筐在门店一边走一边售卖,招徕了不少顾客……

  “生鲜产品的区域消费偏好很强,比如八宝饭这种商品,以前华南、华北地区的消费者都没有江南地区的消费者需求强,但我们觉得,只要产品本身足够好吃,在哪里都能卖爆。”黄海飞表示,“严阿姨八宝饭”也成为盒马“传承手艺人计划”的第一款产品,这为他接下来再去各地寻访老手艺人、通过标准化生产供应链带来了信心,“盒马能做的,是将这些有特色的传统美食在工艺上进行传承或创新式改良,在品牌上进行推广,也在文化上进行发扬光大,这是新零售不一样的地方——做商品既要有情怀也要有匠心”。

选稿:解敏