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无论到哪儿,这口咸菜都是记忆中家的味道

2019-1-4 07:33:06

来源:看看新闻 作者:刘桂强 选稿:田雨霖

原标题:视频|无论到哪儿,这口咸菜都是记忆中家的味道

  码菜、撒盐、踩实,菜叶慢慢发酵,乡愁的滋味愈发浓郁。

  远走他乡情意纵然绵长,可时间冲刷后的故乡,总有些让人感到陌生的模样。但那一抹纯纯的乡音,那一口氤氲在舌尖的乡味儿,却是怎么都替代不了的回忆,足以我们就着清冷的月光细细摩挲,慢慢回味咀嚼,直到岁月老去。


  嘉定人的食谱上有一味菜色,它没有精致繁琐的制作流程,没有复杂艳丽的成品装盘。但是,大鱼大肉都抵不过它的鲜美滋味。毛豆炒咸菜、墨鱼炒咸菜、咸菜炒猪肚、咸菜炒粉丝、咸菜烧肉……每个咸菜组合都让人回味,它就这么横亘在嘉定人的舌尖,养刁了嘉定人的嘴,暖透了嘉定人的心,它就是那一缸腌咸菜!


  腌咸菜原本是为生活所迫,冬季食物不耐储存,智慧的农家人想到了将新鲜蔬菜腌制存储的方式。一口传家的腌菜缸,一箩筐新鲜收割,根粗茎壮的油菜或白菜,寻一段阳光甚好的日头,腌制咸菜的工作就正式开始了。老人家不辞辛苦将蔬菜去掉黄叶,而后放进清冽的井水或山泉水中一一洗净。沥干水分后在午后的阳光下晾晒,带去些水分也第一步沉淀了时间的味道。


  腌制咸菜的关键程序在腌,这就相当考验老手艺人的水平了。抹净了的腌菜缸里码上整齐的蔬菜,铺上一层薄盐,而后又码上一层蔬菜一层薄盐,如此反复。这盐的比例把握尤为关键,多了口味重齁得慌,少了没滋味也放不久。


  可这难不倒我们的老师傅,只需指尖一撮,盐的分量就是刚刚好。而这腌咸菜除了讲究经验,还很是考验手艺人的体力,铺上干净的蛇皮袋,套上洗净的雨靴踩进腌菜缸,一下一下将蔬菜挤压出水分,渗透进咸味儿,生发出腌制品特有的香气。



  嘉定人都知道,腌咸菜是一道值得耐心等待的美味。抹盐脚踏完毕后,更多的时间就是等待,等待酵母发酵和微弱的酒精发酵、醋酸发酵,慢慢地赋予食物以生命和风味。



  咸菜的腌制还逃不脱一个关键指标,那就是亚硝酸盐的含量——虽说被套上了“致癌”的大帽子,让人不免谈之色变,但美味当前,又有谁忍得住馋涎欲滴的诱惑呢?腌制前期,亚硝酸盐不断积聚,通常一周后达到顶点。再等上半个月才是咸菜上桌的时候。早年的手艺人并不懂亚硝酸盐,可他们掀开盖子手指轻轻一抹,嘴上一呷就知道这咸菜是否吃得了。这就是时间的艺术,也是我们老手艺人的指尖佳作。


  尽管大江南北数不清有多少腌咸菜的方法,尽管咸菜早已做进真空包装,走进超市、登上飞机、摆上五星级酒店的餐桌,然而这些似乎永远抵不上在家时的那个味儿。眼泪有些润湿了眼眶。它不仅仅是一种食物,而是保存岁月的生活与记忆。

 

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