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厉害了!上海的“网红店”是“上海爷叔”和“阿姨妈妈”吃出来的

2018-12-6 20:09:07

来源:上观新闻 作者:任翀 选稿:田雨霖

原标题:厉害了!上海的“网红店”是“上海爷叔”和“阿姨妈妈”吃出来的

  上海是国际大都市,荟萃了中西美食,光早餐就能有汤包、生煎、粢饭糕、美式早餐、英式早餐等各种选择;同样的,小龙虾、串串、米粉、烧烤等各地美食也让夜宵变得眼花缭乱。除了摩天大厦,在海派的石库门、法式的小洋楼之间,藏着丰富多彩的食肆,与商场里的餐饮店共同构成了“舌尖上的上海”,“网红店”层出不穷。

  近日,第一财经商业数据中心(CBNData)联合口碑发起“上海餐饮气质研究”探索上海这座古典又摩登的城市正如何经历着“舌尖上的消费升级”。相关调查结果显示,虽然上海的工作和生活节奏很快,却没有影响上海市民对外出用餐品质的高要求;与此同时,绿色与健康的消费理念也在不断加深。这些新需求督促市场出现更多有特色的餐饮企业。如果要探究上海有那么多“网红餐饮店”的原因,那么答案之一,一定与消费升级的助推有关。

  新老玩家大碰撞:经典未必不网红

  从LadyM到鹿角巷,在上海的网红店中,甜品店和奶茶店占了不小的份额。究其根本,与上海人爱吃甜食不无关系,尤其对年轻一代而言,用“嗜甜如命”来形容都不过分。根据口碑数据,在年轻人相对较多的徐家汇、五角场、中山公园等商圈,奶茶和甜点这两大品类均位于订单笔数第一名,而且奶茶咖啡等休闲饮品消费量超过了所有正餐笔数的总和。可以说,多数年轻人宁愿吃得简单,也不能缺少那一杯“甜蜜”


  值得一提的是,上海的网红店、尤其是甜品网红店的崛起过程中,“上海爷叔”和“阿姨妈妈”的力量不容忽视。这群出生在60年前的大龄消费者对经典的“上海甜蜜”情有独钟,并将对它们的喜爱传递到了下一代、第三代,使得很多老字号也成为“网红”:杏花楼的青团、国际饭店的蝴蝶酥、凯司令的栗子蛋糕……它们凭借精湛的工艺与品质,获得了大量拥趸。这些经典产品通过口口相传,从以前“红”到现在;加上这些年不断进行口味创新,更是成为不少90后等新生代吃货的零食标配,并在这类人群中快速走红。


  与此同时,“上海爷叔”与“阿姨妈妈”对LadyM等新生代“网红”也不陌生,而且可以用追捧来形容。数据显示,“爷叔”“阿姨”们成为2018年上半年“网红店”消费增长最快人群,增速超过其他人群一倍以上。

  “快食尚”:生活快节奏带来“科技范”

  上海网红店的另一个特色,在于“科技范”十足。

  不断加快的生活节奏使得各种提升效率的数字化创新快速成为上海餐饮企业的“新武装”。对很多网红店而言,吸引消费者的魅力之一,是拥有不同以往的服务方式,简而言之,就是“快食尚”。

  从口碑数据来看,上海的手机点餐用户数在北上广深四个一线城市中最多,白领群体是其中典型的代表。对于静安寺、虹桥、徐家汇、陆家嘴等商业写字楼内的白领而言,手机点餐带来的高效更已成为他们日常生活的一部分。其中,甲级写字楼众多的静安寺商圈白领对手机点餐的依赖度最高,这个商圈手机点餐的渗透率远高于其它商圈。


  很多餐饮店为了在这场“快食尚”中脱颖而出,纷纷引入了口碑、饿了么等服务商,提供提前点菜不排队、线上点单送外卖等服务外。很多消费者非常追捧那些具备预点单功能的餐厅,他们通过口碑等APP提前点好餐,预约时间到店时立即用餐或带走。针对这些用户需求,有的餐饮店还投入重金自行开发相关技术。比如曾经大排长队的一家网红店在上线小程序提供“线上点单线下”后,门店已经很少见到长时间排队的现象了,但网红的热度却随着小程序带来的便捷传递到更广的范围。

  有意思的是,从网红店的“科技范”还能看出不同商圈白领对于“吃”这件事的不同理解。比如,静安寺的手机点单高峰从早晨开始,8时至9时出现一个小高峰,12时达到点餐顶峰,而在17时至19时的晚饭时间,出现一天最后的峰值;但是,在陆家嘴这一上海另一个白领乃至金领的聚集地,却没有明显的点餐早高峰,不过在18时至21时之间,陆家嘴的手机订单量明显高于静安寺,甚至与该商圈的午餐时段订单量接近。换句话说,相比静安寺,陆家嘴是晚间加班的“重灾区”。


  另一个有趣的发现在于,“科技范”满足了上班族的早餐需求,这让很多早餐店由此成为网红。口碑数据显示,手机预点单功能自今年6月在上海投入使用以来,来自早餐时段的订单数量增长最为迅猛,月均涨幅始终保持在500%。其中,世纪公园是白领们购买早餐最多的商圈,咖啡配面包成为该时段的最佳组合,其次是各类面食的传统早餐搭配。

  “网红”新趋势:“绿”动主义成风

  长期以来,重油重盐是许多人心中美味的基础,清淡饮食则被饕餮食客视作异类。在吃惯浓油赤酱本帮菜的上海人心中,亦不例外。但是,随着健康意识的持续提升,上海消费者对于吃的理解悄然发生了转变。除了对网红店提出吃时尚、颜值高、服务到位等要求外,健康也成为当前上海餐饮消费的新气质。从网红的更新换代看,主打健康的店铺正越来越受市场欢迎。

  口碑数据显示,上海市民本身的口味正在快速改变,相对清淡的饮食愈发受到市场的欢迎。截至8月底,以“轻食”“健康”“素食”等关键词命名的餐厅数量较去年同期出现迅猛增长,涨幅接近20%。今年前8个月,各类契合健康概念的菜品销量同比增长70%。

  从整体菜系的热度来看,江浙菜、粤菜两大清淡菜系占据了上海餐饮的将近半壁江山,闽菜、海南菜也分列订单增速前两名,而浓油赤酱的本帮菜日渐式微。


  与此同时,沙拉和素食成为了不少“绿色”消费者的心头好。2017年到2018年上半年,沙拉和素食为代表的轻食餐品订单量持续增长,尤其是素食餐品,人均消费增长达到25%,领跑全国市场。

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