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有一种偶遇叫“南藕北芋” 吃货们看过来

2018-2-14 08:09:45

来源:上观新闻 作者:马思源 选稿:叶页

原标题:有一种偶遇叫“南藕北芋”,吃货们看过来

  大妹嫁与扬州,送亲扬州去,得观宝应荷园。虽非烟花三月,却也饱了眼福。宝应处扬州北端下河腹地,千年古运河穿境而过,气候土壤皆在南北交替之间,世称“鱼米之乡”。朝阳时分,一盘荷藕、一盘芦苇、一盘蒲柴,一时恍惚如在画中,隐约有苇荡芦荡相伴,似八仙的传说真在人间。宝应被指定为何仙姑的家乡,仙姑也应眷顾乡愁,时时来游。

  人生之欲,最大、最狠者莫过于食。见美景联想到吃,虽为寻常心,不能算俗事。一步一念想:此时若有藕来遇该有多美。扬州宝应荷藕,又名红藕,九孔,色泽艳,体白光滑,细长修美,是为水中灵根。明代为朝廷贡品,入朝宴“国菜”之列。来扬州,也偏偏口福无虞,席上遇上了它。

  莲藕蒸排骨。排骨和莲藕色泽红润,藕的清香遇到猪肉的醇香,立即醉倒了口舌。我嘴馋且心馋,不仅想知什么滋味,还想知滋味怎么得来,尔后好为厨娘,烹与夫君和小儿。央了大厨,终究得一“秘方”:红藕切片,排骨洗净,开水焯了,盐和料酒腌制装盘,下铺藕片,适量盐、姜、葱和蒜片,上锅大火清蒸45分钟。即可?即可!

  妙曼滋味如此得来,不禁愣了半天方悟:大道至简,真为绝妙之方。采烹煮之法,最大程度上得其本原,营养少流失,滋补有良效;排骨的荤,浸润莲藕的清雅淡香,酝酿了鲜香的中正之美。食物,用至简之法烹调,舌尖百味却能得到异样满足。

  

  味道与味道之间,妙不可言。食物遇到了它相生相克的调料、配物,则滋味千般好。大概浮生也如是,人生至味是清欢。人与人缘分本有定,遇到对的人,一生一世,生活到处充斥着他的味道,每一天每一时都是轰轰烈烈的情和爱。遇到不对的人,或擦肩而过,或寡淡如水、味同嚼蜡。

  故里豫东,千里沃野,有史以来为天下粮仓。良田居多,江河湖海却是稀少,水中灵性之物自然匮乏。藕,只是逢年过节待客不好缺少的一个菜品,平时很难见到,似为下凡仙子,隐隐约约只在席间方见。犹记得儿时,母亲常在年集上购得胖嘟嘟莲藕十来节,多是野藕,七孔。一份做了莲夹,一份做了凉调,一份做了糯米藕。

  莲夹是典型北方口味菜。生藕片成夹,肉馅儿塞里面,裹上面糊,油锅里炸,炸成金黄,即成。年初二来客,白菜叶垫碗底儿,莲夹扣碗蒸,稍稍点上点儿醋,荤素痴缠出来的香味绕过房梁三日不绝。凉调藕是亲戚来了喝酒用菜。藕切片,焯开水,冷凉,蒜黄、芫荽碎手撮上一撮儿,小磨香油滴上几滴。一拌,下酒佳品即成。大年初四我舅到我家走亲戚,最爱吃我母亲调的这个菜,在它面前,“招牌凉调”———蒜黄牛肉也大大逊了色。糯米藕则是南方口味的食品。软、甜、糯,且蕴植物清香。“百濯香残恨未消。万绪千丝,莲藕芭蕉”。千丝万绪堆红叠翠,被藕偎着,牵我绊我到不惑之年。

  北方人口味里少甜食。甜虽为五味之一,少不了,但北方的味觉模式仍以咸为主,咸为至味。甜,是南方人更为追寻的味道。吴江人采摘桂花,腌好后做馅或做调料,都极具风味,桂花糯米藕香甜糯口,甜而不腻。桂花的美好,那是又多了一层花香之美。苏浙菜将糖发挥到了极致。西湖醋鱼、无锡排骨,必须加入冰糖闷煮收汁。潮州传统美食红糖熏鸭,鸭肉红糖共调料腌制,鸭皮也渍入甜味,用甘蔗屑烘烤。烤好的鸭子,带着炭火的香味儿和各种甜的蜜,诱惑甜党吃货垂涎欲滴。而咸党光是脑补到鸭肉被红糖浸泡都觉得生无可恋。南北口味甜咸之差古已有之。

  

  甜是生活滋润出来的好脾气,甜口儿、甜句儿、甜言软语、甜嘴蜜舌,无不跟愉悦有关。当然,最难做到的是甜而不腻,有边界,不过度,刚刚好,保持一定的距离,不发腻,才能更自在呼吸。

  豫东故里,中原人苦辛勤劳,以勤俭苦累为上。苦,跟甜不沾边儿。甜很难叩开他们的心门。苦了大半辈子,盖上了新房买了新铺褥,留在老家给儿子儿媳,自己出去打工,住厂房、吃馍头、喝稀饭,把日子过成老家冬天冷硬的冰疙瘩。在他们骨子里,苦即是甜、即是美。我家乡人称淡为甜,大概不甚明晰甜为何味。我第一次为爱人洗手做羹汤,淡了,自惭“盐味掌握不好,甜了”,他竟然美美喝完,意犹未尽说是“不甜,但感觉很甜……”没错儿,甜是味道,更是一种感觉,能使人满足的美。人生百味杂陈,但有一种味道最美,那就是甘甜。

  今年离开北方之冬,移居海南。这里温润如春,香甜无比,花开无季节、无边际,蜂蝶时时有访。我依然沿袭祖辈喜咸食的特点,性格冷硬,不爱甜言蜜语,不爱甜物,可偏偏得到一甜蜜之方。有人赠我“小雁红”,赠我旱藕香芋,且赠我妙方一枚。“小雁红”即为宝应红莲之佳品。旱藕香芋则是大别山中珍稀特产,特种香芋,球状块根,集为蔬菜、药膳、粮食,煮食则口感细软,绵甜香糯。

  

  备水六七小碗,冰糖二十几小块;藕和芋头切块加水煮开、煮熟,加入冰糖,入机搅拌,冷凉,冷藏……小勺子一下一下送入口中,爽滑清甜,甜而不腻,一时舌尖,姿态万千。

  曰之“偶遇”。这名字,似有说不尽的情话,似为叙不完的情事。偶者,藕也;遇者,芋也。藕与芋,一南一北,滋补、香醇。藕有千年不忘之丝,芋有春风解眉之柔。南藕与北芋,与君相遇半壁河山。

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有一种偶遇叫“南藕北芋” 吃货们看过来

2018年2月14日 08:09 来源:上观新闻

原标题:有一种偶遇叫“南藕北芋”,吃货们看过来

  大妹嫁与扬州,送亲扬州去,得观宝应荷园。虽非烟花三月,却也饱了眼福。宝应处扬州北端下河腹地,千年古运河穿境而过,气候土壤皆在南北交替之间,世称“鱼米之乡”。朝阳时分,一盘荷藕、一盘芦苇、一盘蒲柴,一时恍惚如在画中,隐约有苇荡芦荡相伴,似八仙的传说真在人间。宝应被指定为何仙姑的家乡,仙姑也应眷顾乡愁,时时来游。

  人生之欲,最大、最狠者莫过于食。见美景联想到吃,虽为寻常心,不能算俗事。一步一念想:此时若有藕来遇该有多美。扬州宝应荷藕,又名红藕,九孔,色泽艳,体白光滑,细长修美,是为水中灵根。明代为朝廷贡品,入朝宴“国菜”之列。来扬州,也偏偏口福无虞,席上遇上了它。

  莲藕蒸排骨。排骨和莲藕色泽红润,藕的清香遇到猪肉的醇香,立即醉倒了口舌。我嘴馋且心馋,不仅想知什么滋味,还想知滋味怎么得来,尔后好为厨娘,烹与夫君和小儿。央了大厨,终究得一“秘方”:红藕切片,排骨洗净,开水焯了,盐和料酒腌制装盘,下铺藕片,适量盐、姜、葱和蒜片,上锅大火清蒸45分钟。即可?即可!

  妙曼滋味如此得来,不禁愣了半天方悟:大道至简,真为绝妙之方。采烹煮之法,最大程度上得其本原,营养少流失,滋补有良效;排骨的荤,浸润莲藕的清雅淡香,酝酿了鲜香的中正之美。食物,用至简之法烹调,舌尖百味却能得到异样满足。

  

  味道与味道之间,妙不可言。食物遇到了它相生相克的调料、配物,则滋味千般好。大概浮生也如是,人生至味是清欢。人与人缘分本有定,遇到对的人,一生一世,生活到处充斥着他的味道,每一天每一时都是轰轰烈烈的情和爱。遇到不对的人,或擦肩而过,或寡淡如水、味同嚼蜡。

  故里豫东,千里沃野,有史以来为天下粮仓。良田居多,江河湖海却是稀少,水中灵性之物自然匮乏。藕,只是逢年过节待客不好缺少的一个菜品,平时很难见到,似为下凡仙子,隐隐约约只在席间方见。犹记得儿时,母亲常在年集上购得胖嘟嘟莲藕十来节,多是野藕,七孔。一份做了莲夹,一份做了凉调,一份做了糯米藕。

  莲夹是典型北方口味菜。生藕片成夹,肉馅儿塞里面,裹上面糊,油锅里炸,炸成金黄,即成。年初二来客,白菜叶垫碗底儿,莲夹扣碗蒸,稍稍点上点儿醋,荤素痴缠出来的香味绕过房梁三日不绝。凉调藕是亲戚来了喝酒用菜。藕切片,焯开水,冷凉,蒜黄、芫荽碎手撮上一撮儿,小磨香油滴上几滴。一拌,下酒佳品即成。大年初四我舅到我家走亲戚,最爱吃我母亲调的这个菜,在它面前,“招牌凉调”———蒜黄牛肉也大大逊了色。糯米藕则是南方口味的食品。软、甜、糯,且蕴植物清香。“百濯香残恨未消。万绪千丝,莲藕芭蕉”。千丝万绪堆红叠翠,被藕偎着,牵我绊我到不惑之年。

  北方人口味里少甜食。甜虽为五味之一,少不了,但北方的味觉模式仍以咸为主,咸为至味。甜,是南方人更为追寻的味道。吴江人采摘桂花,腌好后做馅或做调料,都极具风味,桂花糯米藕香甜糯口,甜而不腻。桂花的美好,那是又多了一层花香之美。苏浙菜将糖发挥到了极致。西湖醋鱼、无锡排骨,必须加入冰糖闷煮收汁。潮州传统美食红糖熏鸭,鸭肉红糖共调料腌制,鸭皮也渍入甜味,用甘蔗屑烘烤。烤好的鸭子,带着炭火的香味儿和各种甜的蜜,诱惑甜党吃货垂涎欲滴。而咸党光是脑补到鸭肉被红糖浸泡都觉得生无可恋。南北口味甜咸之差古已有之。

  

  甜是生活滋润出来的好脾气,甜口儿、甜句儿、甜言软语、甜嘴蜜舌,无不跟愉悦有关。当然,最难做到的是甜而不腻,有边界,不过度,刚刚好,保持一定的距离,不发腻,才能更自在呼吸。

  豫东故里,中原人苦辛勤劳,以勤俭苦累为上。苦,跟甜不沾边儿。甜很难叩开他们的心门。苦了大半辈子,盖上了新房买了新铺褥,留在老家给儿子儿媳,自己出去打工,住厂房、吃馍头、喝稀饭,把日子过成老家冬天冷硬的冰疙瘩。在他们骨子里,苦即是甜、即是美。我家乡人称淡为甜,大概不甚明晰甜为何味。我第一次为爱人洗手做羹汤,淡了,自惭“盐味掌握不好,甜了”,他竟然美美喝完,意犹未尽说是“不甜,但感觉很甜……”没错儿,甜是味道,更是一种感觉,能使人满足的美。人生百味杂陈,但有一种味道最美,那就是甘甜。

  今年离开北方之冬,移居海南。这里温润如春,香甜无比,花开无季节、无边际,蜂蝶时时有访。我依然沿袭祖辈喜咸食的特点,性格冷硬,不爱甜言蜜语,不爱甜物,可偏偏得到一甜蜜之方。有人赠我“小雁红”,赠我旱藕香芋,且赠我妙方一枚。“小雁红”即为宝应红莲之佳品。旱藕香芋则是大别山中珍稀特产,特种香芋,球状块根,集为蔬菜、药膳、粮食,煮食则口感细软,绵甜香糯。

  

  备水六七小碗,冰糖二十几小块;藕和芋头切块加水煮开、煮熟,加入冰糖,入机搅拌,冷凉,冷藏……小勺子一下一下送入口中,爽滑清甜,甜而不腻,一时舌尖,姿态万千。

  曰之“偶遇”。这名字,似有说不尽的情话,似为叙不完的情事。偶者,藕也;遇者,芋也。藕与芋,一南一北,滋补、香醇。藕有千年不忘之丝,芋有春风解眉之柔。南藕与北芋,与君相遇半壁河山。