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“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品

2018-1-30 09:31:40

来源:新民晚报 作者:张钰芸 选稿:任世杰

原标题:“过年三宝”大比拼  这一次传统口味胜过创新品

图片说明:“过年三宝”大比拼 新民晚报记者 张钰芸 摄(下同)

  糯米既要颗粒分明,又要油亮软糯;豆沙要光亮乌黑,细腻甜蜜;猪油要纯正新鲜,自家熬制的最好……一碗八宝饭要做到优秀,学问可不少。临近新春佳节,被称为“过年三宝”的八宝饭、松糕和糖年糕进入消费旺季。在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下,昨天沪上49家餐饮名店拿出103个品种,其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕13个,参与评优活动,评出一系列的金牌产品和特色产品。

  拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来,再捻起一小块细细品尝,昨天下午,三位评委坐在桌前,对百余个品种一一品尝,从口味、用料、外形等三个方面,进行盲选打分。

  “这个八宝饭选的米不错,但是用油太少,没有光亮,属于桥枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年,是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者,米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。

  “米要看几个方面。首先米的品质要好,看的就是师傅选料的功力,比方说圆糯就要比长糯好,因为它的口感更糯,此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法,颗粒要有透明度,既要有糯性又颗颗分明,用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几,里外甜度均匀。”用放大镜看完了米粒,接着就要说猪油。他说,提炼得好的猪油有一股正常的肉香,而品质不佳的则有怪味,店家如果能使用自己熬制的猪油,则可以称作上品。在馅料方面,以传统的豆沙为例,最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做,把豆沙炒制到光亮乌黑,质量就很好了。”此外,米、油、糖的比例也很有讲究,传统八宝饭重油、重糖,如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后,就会失去传统风味,如何平衡口味和健康,需要厨师不断琢磨。

图片说明:评委从口味、用料、外形三个方面对糕点盲选打分

  同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕,这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说,松糕的配比是糯米和粳米六四开,糖年糕则是糯米和粳米七三开,但这个比例不是固定的,而是要看师傅对米的性质是否了解,通过对吃口、糯性的判断,来具体调整。”

  记者看到,除了传统口味,103个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味,如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等,就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。但结果公布后,这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此,评委们表示,创新虽然可贵,传统特色还是不能丢,特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上,并不能加分。而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁,除了撒在表面的糖桂花,还在面粉里加入了桂花水,入口香味浓郁,还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。王宝和的松糕则是多加了一把赤豆,自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出,口感也更加丰富。

  最后,结合评委打分和2017年销售额,上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品,而这一称号的有效期为三年。记者看到,新雅粤菜馆、沈大成、绿杨邨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。

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“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品

2018年1月30日 09:31 来源:新民晚报

原标题:“过年三宝”大比拼  这一次传统口味胜过创新品

图片说明:“过年三宝”大比拼 新民晚报记者 张钰芸 摄(下同)

  糯米既要颗粒分明,又要油亮软糯;豆沙要光亮乌黑,细腻甜蜜;猪油要纯正新鲜,自家熬制的最好……一碗八宝饭要做到优秀,学问可不少。临近新春佳节,被称为“过年三宝”的八宝饭、松糕和糖年糕进入消费旺季。在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下,昨天沪上49家餐饮名店拿出103个品种,其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕13个,参与评优活动,评出一系列的金牌产品和特色产品。

  拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来,再捻起一小块细细品尝,昨天下午,三位评委坐在桌前,对百余个品种一一品尝,从口味、用料、外形等三个方面,进行盲选打分。

  “这个八宝饭选的米不错,但是用油太少,没有光亮,属于桥枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年,是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者,米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。

  “米要看几个方面。首先米的品质要好,看的就是师傅选料的功力,比方说圆糯就要比长糯好,因为它的口感更糯,此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法,颗粒要有透明度,既要有糯性又颗颗分明,用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几,里外甜度均匀。”用放大镜看完了米粒,接着就要说猪油。他说,提炼得好的猪油有一股正常的肉香,而品质不佳的则有怪味,店家如果能使用自己熬制的猪油,则可以称作上品。在馅料方面,以传统的豆沙为例,最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做,把豆沙炒制到光亮乌黑,质量就很好了。”此外,米、油、糖的比例也很有讲究,传统八宝饭重油、重糖,如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后,就会失去传统风味,如何平衡口味和健康,需要厨师不断琢磨。

图片说明:评委从口味、用料、外形三个方面对糕点盲选打分

  同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕,这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说,松糕的配比是糯米和粳米六四开,糖年糕则是糯米和粳米七三开,但这个比例不是固定的,而是要看师傅对米的性质是否了解,通过对吃口、糯性的判断,来具体调整。”

  记者看到,除了传统口味,103个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味,如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等,就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。但结果公布后,这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此,评委们表示,创新虽然可贵,传统特色还是不能丢,特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上,并不能加分。而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁,除了撒在表面的糖桂花,还在面粉里加入了桂花水,入口香味浓郁,还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。王宝和的松糕则是多加了一把赤豆,自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出,口感也更加丰富。

  最后,结合评委打分和2017年销售额,上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品,而这一称号的有效期为三年。记者看到,新雅粤菜馆、沈大成、绿杨邨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。