沪小绍兴白斩鸡:每天马路上都围满了人 看阿拉杀鸡
2017-9-10 04:04:19 来源:解放网 作者:李欣欣 选稿:李婉怡

原标题:每天马路上都围满了人,看阿拉杀鸡

  

  上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴/图片均为视频截取

  

  小绍兴有独特的蘸酱秘方,主管配料的师傅要签保密合同。

  

  小绍兴云南南路总店门口

  

  撩鸡,要用筷子穿过头颈,或者架住两个翅膀。

  

  小绍兴云南南路总店行政总厨王兆丰

  

  掰着翅膀,顶住身体,掰开来,这是斩鸡的窍开。

  白斩鸡店每天开到半夜两点

  上海人对白斩鸡是情有独钟。

  上世纪80年代到90年代期间,那时候上海餐饮店少,一家专营白斩鸡的店经历了登峰造极的鼎盛时期。

  这家店每天开到半夜两点,要接待四千多位来吃鸡的食客。很多专程赶来的食客还没走到店门口,就被马路上排队的长龙吓坏了。

  这么火的店,员工待遇自然也不错。

  在每月工资普遍36块的年代,这家店的员工就能拿300多块了。

  “老早买一个12寸的彩色电视要900多块来,阿拉一年光奖金就要900多块,可以买一个电视机了,是这个概念啊。”这家店的总厨王兆丰回忆起来颇有些得意。

  但那时候王兆丰没想到的是,轻松买电视机还不算啥,很快他就会在电视机上看见自家店的故事。

  一家买白斩鸡的店上电视也不奇怪,但稀奇的是,这家店被拍成电视剧,吕梁主演,热播了一阵。

  说到这里,大家都知道,这家店就是小绍兴了。

  上面这些故事,见证的不只是一家店的火爆,而是白斩鸡在上海人心目中的地位。

  换了长三角外的任何地方,白斩鸡这种清淡鲜香的吃鸡方法,恐怕是创不出小绍兴这样的盛况的。

  90年代,已经名声远扬的小绍兴,由名厨姚国庆亲自带队,到湖南长沙去开店。

  吃惯了麻辣的长沙人民呆望着白花花的鸡和又鲜又甜的蘸料,一脸不知所措,憋了半天,惶恐地问了一句,“老板,能不能给点辣椒酱?”长沙人民此刻的内心戏大概是,“这是一盘忘记放辣椒油的口水鸡么?”

  后来小绍兴开分店就不再出长三角了。

  跟全国各地的整鸡烧法比,白斩鸡可能是最能保持鸡肉原香味的一种做法了。

  《小绍兴传奇》一书作者,同时也是美食家的沈嘉禄说,白斩鸡最大的特色可以用六个字来概括,皮脆肉嫩形美。

  “白斩鸡最好要采用活杀鸡,才能保持鲜味和金黄的皮色。鸡煮熟以后,拎出来要立即用冷水冲,才能保持鸡肉的原味。真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的,肉里厢纤维长,但不会塞牙缝。一口吃下去,香味道好像在嘴巴里喷出来。”

  回报你有杀伤力的眼神

  除了鸡肉本身,蘸料也很关键。

  “阿拉用的是酿造酱油,有点像老早到酱油店去打的那种,装酱油的桶最下面会有豆渣。蘸料端上桌,细闻有一股豆香味。”王兆丰介绍。

  每年盛夏,热得躁起来的季节,是吃白斩鸡的好辰光。

  这个季节,随便挑一个时间走进云南路小绍兴的店堂,里面食客人头攒动。每张桌子上必有一盆白斩鸡,鸡皮在灯光的照射下金黄油亮,一口咬下去,肉质鲜嫩有嚼劲。

  配上一碗层次丰富的鸡粥或鸡骨酱面,再来杯啤酒,夏天的燥热去掉了一半。

  在小绍兴,你总能看到三两个上海爷叔相对而坐,佐着白斩鸡啤酒血汤,侃侃而谈眉飞色舞。

  或者有点年纪但气场很强的阿姨,一个人一份鸡两瓶啤酒,独自斟酌,你可不要一直盯着她看,冷不丁她会回报你一个有杀伤力的眼神。

  除了盛夏时节,白斩鸡最热销的是过年前。

  在小绍兴酒家副总经理赵旭记忆里,几十年来,小绍兴最忙的时候就是春节前夕,一天能卖掉2000只鸡,有一年一天最多卖掉了5000只。

  过年前的小绍兴,发鸡像发牌一样快,排队的队伍从云南路弯到金陵路,所有员工都到窗口去帮忙。

  90年代初,赵旭刚从沙市小吃街调到小绍兴工作来时,还见到过另外一番奇景。

  云南路附近的居民特别多,每天早上天还没亮,一批睡不着觉的爷叔们立在马路上等店开门,裤兜里悄悄藏一瓶小炮仗(小瓶二两半白酒)。

  一进到店里,爷叔们第一桩事先拼台子,点好白斩鸡一大份,鸡屁股鸡头一盘,再加几碗鸡粥血汤,牛皮就好吹到11点了。

  20多年前的餐饮业和今天有不少相似之处,一家网红店,必定带动无数模仿者。

  当年的小绍兴,也在上海掀起过一股轰轰烈烈的“白斩鸡热”。

  沈嘉禄是这样描述当年的“白斩鸡热”的。

  “30年前,整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家,很多个体户租个小门面,架起两只锅子就开始烧白斩鸡卖。不过,白斩鸡制作方法虽不难,但对卫生要求高,很多小店后来都因为卫生不过关而被淘汰了。”

  这股“白斩鸡热”在市面上还没消退,又一记头刮进了普通上海市民的厨房里。上海人掀起了一股“自制白斩鸡”的风潮。

  大家在小绍兴吃过鸡后,便纷纷回家效仿,烧一大锅开水,然后把光鸡放入水中煮,再拿到水龙头下去冲冷,目标就是要达到“肉已熟、血未尽”的那种境界。

  但这独步江湖的境界岂是普通家庭可以轻易模仿的。为了修炼一手白斩鸡绝技,小绍兴多年的老食客张志强还专门向小绍兴的厨师讨教过“制鸡秘方”。

  张志强在家里实验过好多次,但他觉得怎么都烧不出小绍兴的味道,和张志强一样失望的,恐怕不在少数。

  几乎没有对手

  张志强们未必想得到,除了“秘方”之外,鸡用的什么品种,什么产地,甚至如何宰杀,甚至如何切鸡,还有酱料,小绍兴都是有一套体系的。

  按沈嘉禄的说法,早在五六十年代,上海有一种很有名的鸡种,叫浦东鸡,也叫“九斤黄”,那时候小绍兴用的都是这个品种。后来随着品种一点点在变,这种“九斤黄”已经失传很久了。

  到了八九十年代,浦东三黄鸡随着小绍兴热而名气大噪。小绍兴选用的鸡大多来自浦东农村,特别是那种养了100天朝上,斤两在4斤上下的三黄鸡,皮下有脂肪了,吃起来特别香。

  现在小绍兴早就有了自己的养殖场,品种也不知道改良过多少回了。

  回到80年代,小绍兴最头疼的是鸡源问题。一家店每天要搞到几百只好鸡,那是件相当不容易的事。

  “阿拉都半夜到浦东农村去收鸡,出发前电话打过去,大队就会广播,小绍兴要来收鸡啦,大家在哪里集合等着。”

  今天已经是小绍兴总厨的王兆丰,当年也参与过轰轰烈烈的收鸡工作。

  “阿拉对鸡的要求蛮高呃,分量、年龄、皮色都要刚刚好。一定要是散养的鸡,要每天到院子里运动白相过,这样肉才有嚼劲。阿拉收回去的鸡,每只都红光满面,毛撸起来有老粗的血管,非常健康。”

  哪怕是这样每天兴师动众去收鸡,依然解决不了上海市民吃鸡的热情。

  上海周边一些精明的农民很快看到了商机,平湖、嘉兴、嘉善一带的养殖户争相送鸡上门。那时候乘火车,哪个车厢里不得有只鸡呢?

  上海周边的农民们挑着鸡笼从火车站下来,一路疾奔到云南路,排着队在小绍兴门口等待“宠幸”。

  农民们在等,周边弄堂里的居民也在等。但凡小绍兴看不上的鸡,眼疾手快的爷叔阿姨们便一个箭步冲上去抢着买。“大家有一种概念,这是小绍兴挑剩下的鸡,品质也好的。”王兆丰说。

  鸡收好了,就要解决宰杀问题。

  在普通人只知鸡瘟,不知禽流感的年代,小绍兴卖的白斩鸡都是现杀现煮的。

  王兆丰说:“格个辰光,阿拉一楼有间空房间,里厢摆满了装着活鸡的铁笼子。鸡都阿拉自己杀,就在马路边上杀,老早店里有五个人专门杀鸡,一个人每天要杀六十只,还是不够卖,所以其他人也要来帮帮手。杀下来的血呢,直接拿去做鸡鸭血汤。每天马路上都围满了人,看阿拉杀鸡。”

  靠着一套独有的体系,有很长一段时间小绍兴几乎没有对手。

  不少卖白斩鸡的老店根本做不过小绍兴,比如西藏南路的老店“老公兴鸡味馆”、国泰电影院旁的“金波”,还有大木桥路那边的“上客雯英”,后来这些老店干脆一个个消失了。

  这样“一鸡独大”的局面到了90年代中期开始被打破,各种叫“某鼎鸡”的连锁店像雨后春笋般冒出来。

  白斩鸡和小绍兴可以直接划等号

  但是,在很多有阅历的上海人心目中,白斩鸡和小绍兴是可以直接划等号的,白斩鸡就是小绍兴,小绍兴就是白斩鸡。

  在金陵路出生长大的张志强,小绍兴的鸡从小吃到大。

  作为一个“正宗老黄浦人”,区域自豪感浑然天成,小时候住在其他区的堂兄堂弟们都特别羡慕他,“伊拉不讲到黄浦区来,都讲到上海来。”

  张志强是1960年生人,还在读小学的他就经常跟着父母去云南路吃鸡,加一碗血汤、一份鸡粥和两瓶啤酒。

  到80年代,他参加工作后,经常自己去小绍兴,那时候云南路上三教九流云集,地痞流氓也不少,白斩鸡吃饱后的消遣就是看闹猛。

  看啥闹猛呢,“老早云南路上连档模子太多了,阿拉经常立了旁边看。”

  “比方讲路边摆几个沙发卖的老板,看到年纪大的老太上前摸摸弄弄,就故意呛她,‘侬又不买喽,手噶龌龊,去摸沙发做啥啦?我350块的沙发,200块卖给侬,侬敢要么?侬又不敢。’”

  “老太肯定受了气不开心呀,这时候旁边两个人就假装上前去帮腔,跟老太讲,侬怕啥,侬先出200块,阿拉再出220块从侬手里买下来,叫伊亏本。老太呢,为了争口气,真的掏钱付钞票,等钱付好,转身一看,两个人早就准备好脚踏车跑脱了。”

  “还有么那种卖假烟的,找两个人假扮来追债的。卖烟的人被追债的一把揪住,只得赶紧把烟贱卖出去,变现还债。旁边人看老板一脸可怜相,想帮帮他,正好又能贪点小便宜,便一拥而上把烟都买光,回去才知道上当了。”

  回忆起多年前云南路上的各种连档“好戏”,张志强讲的眉飞色舞津津有味。

  吃一份白斩鸡,外带还能看一场闹剧,今天走过云南路行色匆匆的人们,再也无法想象那种烟火气冲天,却悠哉悠长的日子了。

  很多年前,张志强就从金陵路搬走了,家里人还有邻居们都搬到了离市中心很远的地方。就好像飘散开的云,多少曾住在老城区的人们,搬去了大上海的东南西北角。

  张志强的老母亲从金陵路拆迁到打浦桥,再到松江佘山。每次他乘地铁去看望母亲,只要时间允许,他必定会去一趟云南路,打包一份小绍兴的鸡,带到佘山给母亲尝尝。

  风水轮流转。今天的年轻人去吃个肯德基就算是怀旧了。对于那些生于斯长于斯并交付过青春的人们来说,小绍兴才是属于他们的乡愁。