最纯正麻酱面最貌美锅贴店 上海小吃的前世今生
2017-8-13 07:39:46 来源:上观新闻 作者:栾吟之 选稿:张侃理


  你有没有体会过深夜里吃一份上海小吃的温暖感觉,你有没有挤进过百年老店吃一份“八十年代的麻酱拌面”?你有没有对于鸡蛋饼“不放香菜”的特殊要求……

  在上海这座亦新亦旧、既时尚又怀旧的缤纷都市,每个人都会有一份关于吃的特别私藏,而许多藏在街头巷尾的特色小吃店,代表着一代代上海人的集体记忆、历经沉浮而弥久如新——

  

  

  老城厢里的荠菜馄饨、炸猪排、辣肉面

  上海人对特色小吃的记忆,往往从老弄堂里一碗味道鲜美的馄饨、一块香喷喷的炸猪排和一份热腾腾的辣肉面开始。

  “耳光馄饨”,传说中抽着耳光也舍不得放下调羹的美食。上海人都喜欢吃馄饨,满街都能看到各种耳光馄饨小店,而最火的一家,一定是老西门地区黄家阙路、大兴街上这家老字号。

  

  黄家阙路109号,老板姓钱,祖籍无锡,一家人再加上雇佣的工人,十来个人在店里忙里忙外。招牌产品是荠菜馄饨、焖肉面、辣肉面和炸猪排。馄饨是“灵魂产品”,每天一早现包现做,老板娘亲自调制配料,就连冷馄饨里的花生酱也有专门供应商和专门的配比。裹着面包粉下油锅的厚厚的炸猪排,上桌后必须蘸着泰康辣酱油趁热吃,也是上海人欲罢不能的传统口味。

  

  

  

  这家店原本开在肇周路上,在老城厢红火了20多年。但多年以来,店铺都属于“无证经营”,之前老板试着申请证照,但由于店铺面积不达标而不符合申请条件。一来二去,申请证照的事拖了许多年。如今,“耳光馄饨”随着肇周路动迁而终于结束了无证经营的日子,新店证照齐全、店面有70多平方米、装修依然是老样子。

  

  一位老食客打趣道:“这样一家路边随便吃吃、亲切朴实的小店,竟然变成了连明星都介绍的网红店,我也挺无奈的。”他说,这家店红起来是因为附近恰好有停车的地方,成为出租车司机吃饭、休整的最佳场所,渐渐从这个圈子里传播开来,而这里“量多味重”的基调也正好契合了出租车司机和一些上班族提神的需求。

  顾客们最爱点的荠菜馄饨,个头很大、外表“粗糙”,配合精瘦肉制成的辣肉浇头或是口味偏点甜的狮子头,可以算得上一份重口味的实惠美食。夏季里,也有很多人偏爱冷馄饨,微温的有嚼劲的馄饨皮,配上特质花生酱,是小时候上海人家家户户都吃过的味道。

  

  

  上海爷叔夹着LV包,一脚踏进八十年代

  说起花生酱、麻酱,许多老上海都要耸一耸鼻子,仿佛妈妈又把小时候的那一碗拌面端到了面前。

  “味香斋的麻酱拌面,侬切过伐?”相信很多老上海都会反问一句:“哪能会么切过啦!”

  

  位于雁荡路上这家小店里,最出名的是麻酱拌面。酱料是特制的,咸中带点甜,厚薄均匀。苏式的小细面吃口Q弹,软硬适度,堪称一绝。还有就是这里的辣酱面,辣酱的味道调得非常“正”,辣酱浇头里若有若无的两三块肉,不过是排骨斩碎以后得边角料,但经过汤汁的浸泡,极其入味,在嘴里细细地吮,真能吮出岁月的醇香。

  

  

  这是昔日卢湾区小吃行业硕果仅存的几家小店之一,竟然已经开了八十多年。上世纪30年代初,上海滩的兴安路上开了一家杭帮私房菜,老板姓解。因为兴安路是条小马路,人流少,自然光顾的客人也不多。解老板的儿子,解小开也是个妙人,他接手父亲的餐厅后,想着,要不做年轻人的生意吧?正巧同一条街的咖啡馆老板家里生了变故要回老家去,解小开就把咖啡店的家具都盘了下来摆到自己家的餐厅里。改了个名叫“西泠”饭店,连带店面也挪到了现在的雁荡路淮海路这边,因为雁荡路这里年轻人多一些。

  

  后来,国家公私合营,西泠饭店变成了国营企业,但是它店面那么小,开餐馆显然不太合适,于是当时的管理人员灵光一闪,开成了面馆,随后改名叫“味香斋”,金字招牌一直流传至今。

  奇怪的是,一般的上海面馆,里面的面的种类都是统一的,比如老鸿兴就是苏式汤面,西贝就是吃莜面的,可是味香斋的三个招牌面来自三个地方:麻酱面,是北京的;焖蹄面,是苏锡的;咖喱牛肉面,是河南的。

  有一本书写到这些“秘密”——原来,巨鹿路上“牛肉面大王”里有一个“王大块头”和一个“歪头小无锡”,两人共创麻酱热拌面、咖喱牛肉汤、五香牛肉面及苏锡帮浇头面等。这锅用上等黄牛肉熬制的牛肉汤一煮就是半个多世纪,浓浓香味仍一直飘荡在雁荡路上,名气不减当年。

  如今不少人点评,不知道是老店味道变了,还是现今的美食太多,味香斋的味道似乎也没有传说中那么好。然而,这并不影响这里的人流。夏季的饭点时间,大家往往都是侧着身子挤进去,点完单就立在坐着的食客旁边“严防死守”,别人一起身就迅速落坐。

  

  为啥要到这里来人挤人吃一碗面?一个夹着LV包的上海老爷叔说,进了这里,就一脚踏进了八十年代,味道、气氛、声音、人,都和以前没啥变化,怀念啊!抬头一看,的确,这里的食客以中老年人为主,其中还有不少打扮得体、品味不俗的,看起来绝对不是为了吃一顿便宜的午饭。或许,这就是上海人的一份情结。

  上海人下午茶喝咖啡?错了,最爱生煎小馄饨

  但凡生活在上海的人,都会有几家“私藏”的特色小吃店,这些店家或许没有气派的招牌、豪华的装修和高大上的环境,却是随时走进去都能点一份美食而不觉得有压力的。

  比如这几家店,都是老虹口的“心头所爱”:昆明路297号,提篮桥老摊头葱油饼一号。这个小铺子坐落在菜市场里面的一条小路上,稍一分神就会找错,传统的老上海葱油饼,外酥里嫩而且不油腻。有些人一买就是好几个,装在薄薄的油纸袋里,香酥味道可以保留许久。在街边小吃渐渐消失的年代,还能吃到这种3元钱的美味真是一种幸运。

  

  

  乍浦路336号,金彪生煎王。以前上海人的下午茶时间可不是喝咖啡的,人们会到这家店点上几两生煎和一碗小馄饨,在一起聊天歇脚。而这里除了几十年如一日的亲民价格之外,装生煎的搪瓷盆也是以前的样式。

  

  

  如今已到中年的“80后”上海人,都有放学路上揣着几块钱零钱去买一袋香酥鸡的童年记忆。虹口区至今还能找到好几家这样够破、够旧的小店——东宝兴路459号“香酥鸡小时候的味道”。从1996年开到现在,店招牌上霸气地写上了老板的手机号码,据说十元起就可以送货。

  

  

  大连西路250弄30号“上海阿姨香酥鸡摊”,这个小摊在小区里菜市场的转角处、一所中学门口斜对面,不必特别寻找,看到人很多的地方一定就是,摊主阿姨根据学生的放学时间设定开摊时间,双休日、寒暑假都不营业,很多嘴馋的成年人也会特地开车过去吃。很多老虹口说:“这阿姨的蓝大褂和用的小锅子,似乎永远都没有变。”

  

  

  有格调高颜值的小吃店越来越多

  上海人兼有精致讲究和实惠节俭的“A面”和“B面”。如果说“耳光馄饨”和香酥鸡代表着市井气息的“B面”,那这些又好看又文艺的面馆点心店,就完美契合了有品味的“A面人生”。

  静安区愚园路和徐汇区长乐路都有的“蒲石小点”,被誉为最貌美锅贴店。它的第一家店开在长乐路的一栋旧式小洋房里,后来新开了一家在静安晶品广场隔壁。店主是一名深爱传统上海点心的台湾人,店堂里的透明玻璃能观摩到操作间,橱窗里的小点心做的也很细巧用心。这里的招牌是综合锅贴,手工擀皮制作,脆底配着秘制辣酱油,相当入味。糍饭糕小小细嫩,小笼包皮薄但是不易破汁水充裕,味道独特。咸豆浆里面有油条,紫菜,葱花等。还有各种精致的中式糕点,像南瓜饼、核桃酥、海棠酥、绿豆糕,芒果酥,紫薯印糕,花香印糕等……

  

  

  还有一家在各区开了10来家连锁店的“仰望”包脚布(鸡蛋饼)店,是货真价实的网红店,它演绎出了包脚布的许多新花样。上海人都喜欢吃包脚布,记忆中的包脚布是这样:站在小摊前看店主摊饼的过程很有意思:一小团面粉很快被均匀地铺在圆形铁板上,打上鸡蛋、撒上葱花、铺上油条,成了一张微焦的鸡蛋饼。摊饼过程中不能疏忽,要反复申明自己的要求,比如,两个鸡蛋,甜酱多一点、不要辣,香菜不要,油条换脆饼,要那一块……小小一副包脚布,也是一种个性化的美食。

  

  “仰望”里的包脚布,看不到制作过程,品种却多了无数倍。比如,最近大卖的前三名,是嘎吱鸡排包脚布、小龙虾包脚布和传统包脚布,除此之外还有清新牛油果薯泥包脚布、霞飞路火腿芝士蛋包脚布、一大波咸蛋黄肉松包脚布等等,其中价钱最贵的,是38元一只的小龙虾包脚布。有人觉得“这是什么鬼?价格太贵了!”有人却成了它的粉丝,觉得“太有创意又太亲切了。”

  

  

  

  在那些有格调高颜值的小吃店里,有不少是台湾风味的。长宁区南丰城里有家桃园眷村,走干净利落高冷风格,里面有个“小眷村”体验店,父母可以带上孩子亲身体验儿时弄堂早点制作风情,泡豆煮豆,磨豆浆,和粉擀面,做烧饼。那里卖的其实是台式咸浆,但它和上海早饭摊上的咸浆很类似,撒了紫菜和虾米,喝起来很鲜香。

  

  

  “高记生煎”来自台湾。自从1949年开始,高记从台北永康街上的小小大排档,演变成了后来的独栋小楼,一直把最正宗的无汤生煎传承到现在。装生煎的小铁锅都是特别定制,经过多次实验能够最好保证生煎的口感。没有添加皮冻,没有汤汁的这颗锅贴,完全是手工老面擀出来的好味道,最妙的是,即使冷掉了也不会太影响它的口感。这和老上海的生煎,竟然如此相似。

  

  

  到“深夜食堂”里吃传统早餐

  曾几何时,爱玩爱热闹的上海人开始渐渐喜欢上了夜宵市场,随着吴江路、彭浦路等老牌夜市陆续关闭,这座城市里又渐渐出现了一批同时符合现代审美与城市规划方向的深夜食堂。

  而这些年最火的夜市,竟然是早餐品种。半夜三更,吃一副大饼油条、喝一碗豆浆是一种什么样的体验?许多人会告诉你:“最朴质的食物,熨帖肚肠,温暖心房。”

  

  上海的夜市早餐店真的很多:长宁区安龙路500号的“健康夜市大饼油条”,似乎是首开先例的老店;普陀区西乡路与平利路交叉口的“阿建豆浆油条店”,能吃到传说中的“米饭饼”,面白米糯、煎出两面焦香,刚出炉时还有股淡淡的酒酿味道;虹口区霍山路170号的“阿文夜市豆浆油条店”,上过很多次电视,新店竟然已经开到了人民广场,这家通宵卖大饼油条的老字号之一,人人必点的品种是蛋饼,料多量足,经久不衰;肇周路309号的“老绍兴豆浆店”,原名“阿婆豆浆”,现在阿婆已经离世,店由阿婆的子女接手,幸好还坚持着阿婆的手艺,豆浆是现磨的,不论冬夏喝下去总是暖暖的;还有浦东新区尚博路的“尚博路大饼油条豆浆”,连门头都没有的夫妻老婆店,味道却还挺不错,咸豆花量足,豆腐也点得够嫩……

  

  

  

  

  

  在浦东高桥镇的社区商业中心“红坊”里,也有一家经典上海小吃店“夜市四大金刚”,每天食客至少上千人次。

  这家小吃店的店面不大,装修得并不堂皇,但干净朴实。老板小徐和他的表哥,都是自幼长在上海的本地人,深谙老上海的味道,也明白上海人既讲实惠又讲体面“会做人家”的生活理念。

  

  

  简单的店堂布置,几乎网罗了上世纪二三十年代到八九十年代的各种上海记忆。大喇嘛的留声机、墙上的旗袍美女海报、黑白的老建筑照片,展露出旧时十里洋场的风情;陈列架上,有50后、60后结婚时必备的三五牌座钟、凤凰牌自行车、垂着蕾丝红罩头的台灯,带着点锈迹的缝纫机,70后、80后曾经爱不释手的音乐磁带和饼干箱等等。

  菜单上无一不是上海人的专属美食,有大馄饨小馄饨,各种口味的拌面,鸡骨酱的、开洋的、辣酱的,浇头可以选素鸡、辣肉、狮子头,点心有炸猪排、排骨年糕、春卷……

  小店从上午10点的午市开始营业,但晚上6点才是最热闹的时候——因为这时候“四大金刚”终于开始售卖。走进店里,右手边就是“四大金刚”的专用厨房,能看得到师傅在里面揉面、炸油条、炸糍饭糕、烘大饼、舀豆浆。客人们在收银台点好单,就会领到绿色、红色的小圆牌。红色的代表3元,是油条和甜豆浆,绿色的代表4元,是大饼、粢饭糕、豆腐花和咸豆浆。大家在四大金刚的窗口排好队,一边等待一边看里面的师傅忙活,就好像站在从前弄堂口的早餐摊头上一样。

  为啥晚市生意特别好?小徐道出个中奥秘:当地居民更乐意在家里吃早餐,而不会特地进入到商业中心来购买,也不可能坐下来淡定从容地品尝,所以早市的生意未必好,反倒是晚上热闹。傍晚,锻炼的阿姨妈妈意犹未尽,谈恋爱的情侣无处可去,都可以进来小坐一会,就算以舒心、随意的方式过完了一天。

  关于小吃的这个话题,似乎怎么都说不完……