最“煞根”的肉菜 大排,上海第一菜[图]
2017-8-13 07:10:55 来源:解放网 作者:戴震东 选稿:张侃理

  原标题:大排,上海第一菜

  

  插图/顾汀汀

  “大排在上海人心目中的地位,侬哪能看?”

  “这是一个好问题呀……伊曾经抚慰过多少上海人的心啊。”

  每一代人有他们心目中的大排。

  在70年代初生人俞挺的记忆里,大排首要看膘峰。大排几乎是这代人青春期里最“煞根”的肉菜之一。

  而我们的另一位受访者陈昕云出生于80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要浓、要能下饭。

  没多久,随着90年代市场经济的发展,在路边“炸猪排”的个体户越来越多。

  到了新世纪,大家饭局越来越多,菜色花样,极尽变换。从维也纳猪排漂洋过海、进化而来的大排就这样忽然间从好多地方消失了。

  是不是有种怅然若失的心情?

膘峰肥厚的大排肉最是好吃

各色配料,葱姜,准备就绪。

上海大排,在各色美味的冲击下,仍教人难忘记。

大排汁水拌白米饭味厚而不腻 /本组图片 视频截取

  大排作为上海当家第一菜的地位虽说不可撼动,食堂里隔三差五天天见,但要正儿八经谈谈大排的讲究、来历、掌故……多少让人要“愣一愣”。

  一吃侬就清爽了

  6月初,我们和沪上知名的美食家俞挺相约聊聊“大排”这道菜,俞挺的这一句感慨,提纲挈领地把大排在上海人心目中的位置给拎了出来。

  “现在讲本帮菜动不动讲红烧肉,问问大家,老早到底是红烧肉吃得多还是大排吃得多?我是上海理工学院的子弟,老早底食堂里大排好像是2角5分一块,但是在那个辰光还是吃得起的。有很长一段时间里,大排可以讲是上海人家的当家第一菜。”俞挺说。

  上海大排,食堂一绝。

  要讲大排,几乎所有受访者一上来都会“愣一愣”,首先是大排怎么定位呢?你讲它是菜吧,你曾几何时在像样的饭店里点到过四、五块大排码整齐端上来的?菜单也没办法写,葱烤大排?还是“五块葱烤大排”、“八块葱烤大排”?

  你说它不是菜,作为上海人,总归隔一段时间就会见到大排的,它的位置很特殊,是一道保底的食堂菜、浇头菜和家常菜,每一家都会做,味道呢又各不相同。

  在我们很多受访者的记忆里,早几年吃年夜饭,红烧大排也曾经是一道必定上桌的菜,只不过到了90年代末,肉菜纷纷被小鲍鱼、扇贝、大明虾这些更显身价的海鲜给替代了。

  和俞挺见面,他便直接带我们到了他办公室外长乐路上的“老上海面馆”,这家店也算他的“食堂”之一,焖肉面是一绝。不过俞挺说,这家的红烧大排也烧得相当道地。他特地招呼跑堂的小老板说,“人家是特地来写故事的,帮伊寻块膘峰肥一点的。”

  “膘峰啥物事?”

  俞挺不答,等到面端上来,他让我自己用筷子夹起来看——原是大排边缘带的一段肥膘。光讲没有用,这一口咬下去,香气扑满。所有的回忆就像泄洪了水库,灌满这略显局促的店面里。

  俞挺看我表情,笑着说,“对伐,一吃侬就清爽了,就都想起来了。”

  老早的红烧大排,膘峰是衡量大排好坏的一个标准单位,整个80年代、90年代初,小孩子吃到大排的膘峰,就像今天的孩子细心品尝梦龙的巧克力外衣那样。

  但不知从哪一年开始,膘峰在菜场肉摊的环节就被剔去了,“少吃脂肪”、“预防三高”这些新名词替换掉了阿爹姆妈脑海里“补充蛋白质”、“长身体”这些旧名词。

  这不,俞挺最近也在调理身体,少油少盐,晚餐也不吃了。这天他点的是一碗拌面加一个狮子头,他特地关照少一点,不要摆酱油。有意思的是,小老板也知道是熟客来了,又特地加了料,这顿的油水是少不了了。

  这家面馆一脚踩进去就能感觉到的“客气”,还有空气里浓油赤酱的味道,就跟他们做的大排一样,原汁原味。

上海大排的鼻祖——维也纳炸大排 /网络图片

上海大排,食堂一绝。 /视频截取

朱季勇一副很典型弄堂里混出来的爷叔腔调 /网络图片

刘以都的一招一式,道尽本帮大排的秘密。 /视频截取

  红烧大排能排第四位

  俞挺是70年代初生人,他记忆里大排首要要看膘峰,而我们的另一位受访者陈昕云出生于80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要浓、要能下饭。

  “这两年印象最深的大排是在瞿溪路的一家面馆,伊一块大排卖20块,还不算主食的价钱喔,吓人伐?但是真的好吃,非常入味的,色面也深,搯饭吃一级了。肉也蛮厚,不是酥啪啪的那种,有点咬劲的。我是一口气吃了4块。”陈昕云说。

  大排汁水拌白米饭和红烧肉汁水拌白米饭是两种味道,前一种味厚但不腻,更得小朋友们的喜欢。“大排呢,是不上台面的美味,任何一家面馆,无论是苏帮、锡帮、本帮的,侬讲老板我要一块红烧大排,伊要讲没有,那这家面馆就不要开了。”陈昕云说。

  红烧大排也是他家的一道拿手菜,他说曾经有一回去朋友家吃饭,到楼下发现附近没有水果摊位,倒是菜场就在隔壁,便专门弯到菜场现切了8块大排直接带到朋友家。进门便借了围裙,砧板摆好,“叨叨叨叨”在厨房忙起来,半个小时,一盘葱烤大排做好了。

  “上海本帮菜,红烧大排我觉得能排到第四位,前三位是冰糖河鳗、扣三丝、红烧鳝筒。虽然排第四位,但是作为上海小囡,你可以不欢喜吃红烧鸡腿,不喜欢吃咸菜炒毛豆。但是不大会有人不欢喜吃大排,吃不多是有的,但不会讲不欢喜。”这句话说到点子上了。

  陈昕云烧大排的手艺是从丈母娘那里偷师的,不过丈母娘的大排从来不放水,就用酱油和料酒,但收干之后的汁水还是够他和女儿各自搯一碗白饭吃,这个火候控制他还没能练到家。

  在曾经很长的年月里,下班到家洗洗手,围上围裙下厨房,嫁了这种上海男人绝对是福气。

  大排为啥要噶许多花头

  俞挺自己也颇爱下厨,家里面葱油拌面、小笼馒头、生煎馒头都自己做过,不然也不会从建筑师跨界到了美食领域。

  “小吃其实不难的,只要侬认真就可以的。但是现在的上海小吃,很多人偷懒省掉工序了,伊想着点东西为啥要噶许多花头?但是工序省掉,味道就差这一口气了。”俞挺指着碗里的大排说。

  “阿拉屋里的大排哪能烧法子呢?先用一把刀把大排的机理割断,抹盐、老早底还要抹味精,现在不抹了。旁边准备淀粉、打一个蛋进去,调汁,大排拖一拖,然后再一块一块到油锅里去断生。猪排要嫩,但是侬会担心生对伐,就需要多几道工序去弄,否则就是红烧肉了。”俞挺说。

  俞挺对本帮的大排是有过研究的,“大排的起源实际上维也纳猪排,也是一片片切开烧的。上海的炸猪排呢,就是维也纳炸猪排的变种。这个当年欧洲人传到亚洲来,有两个套路,一个就是上海炸猪排,挂面粉来炸的,还有一个套路呢,就到了日本就变成了吉利猪排,厚切了。”

  “个么红烧大排哪能来呢?侬想想看,老早底油多少金贵啦,猪排干脆就红烧唻,带骨头,骨头帮肉当中也有一点活肉可以啃。实际上老底子的排骨年糕里厢的猪排,也是红烧大排,煨出来的,现在弄得来年糕是酱油汁水一浇……”俞挺说。

  一边聊着,碗里的面也见底了。于是我们便绕到后厨去找老板,面馆在前面跑堂的是老板的儿子,老板朱季勇在后厨监工。

  朱季勇原本是静安饮食公司出来的,俞挺说,“侬叫伊创新伊也创新不来,都是老底子那些东西,所以不会难吃的。”

  午间的高峰差不多过去了,朱季勇帮着倾倒厨余,他穿着一件经年洗旧了T恤衫,腰板很直,很典型弄堂里混出来的爷叔腔调。见到我们绕道后门口,他便摘下塑胶手套,钻进厨房拿了包中华出来,发烟点烟,“再下去么,好让阿拉儿子做了,伊也蛮想做下去,阿拉么就不做了,这个就是传承。”

  最“煞根”的肉菜

  面馆做大排浇头是本帮的一大特色,之前我们写过的虹口富祥面馆也有这道浇头。老板刘以都每天一大早都会去菜场固定的肉铺采购大排肉,肉贩会帮他剃掉大骨,然后刘老板自己带回去用肉榔头整肉,还有一道工序就是要切开膘筋,这样大排下油锅后就不会打卷。

  “大排先是用酱油、蛋清腌制,再下油锅,油温六成就行,断生之后起锅,加入葱爆出香味,大排再入锅,正常加料翻炒就来塞了。”刘以都短短几句话,本帮大排的所有秘密都在里面了。

  实际上,大排在不同代际上海人的印象里兴盛的时间长短也不同,大排几乎是70后青春期里最“煞根”的肉菜之一,填补了“长身体”时期对动物蛋白和热量的需求。

  对于陈昕云这样的80后而言,红烧大排只是占据了童年时光,因为没多久,随着90年代市场经济的发展,在路边“炸猪排”的个体户越来越多。

  我们曾经写过的“铜川路第一炸”、“彭浦第一炸”都开店于那个时间点。而后,一种名叫“大江汉堡”的炸猪排更是风靡沪上,用番茄沙司或者泰康黄牌辣酱油都很般配。

  到了新世纪,大家越来越忙碌,饭局越来越多,菜色花样,极尽变换。而大排就这样忽然间从好多地方消失了,本来一周一见,后来一月一见,想必现在很多人是一年都难见几回了。

  有点像人忙起来会忽然间忘记自己上一秒在做的事情,一回神,怅然若失。

  我的一位吃客朋友给我讲过一幅画面,提到大排他想起来,小时候等到礼拜天早上,他妈妈便领着他虹桥新村后面的菜场买菜,因为他是“肉祖宗”,妈妈便特地到肉摊前称一大块排骨肉,现切成片,有时候带骨,有时候剔掉骨头留着烧冬瓜汤,他呢,就拉着妈妈的手站在一边专注地看着……