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传承民间瑰宝:宝山大场白切羊肉纯香味美

2017-5-20 05:01:25

来源:解放网 选稿:魏政

  原标题:传承民间瑰宝——宝山区大场白切羊肉纯香味美

  近日,大场白切羊肉制作工艺已作为第六批宝山区非遗代表性项目,通过了专家组审评。早在宋代时,大场设盐场集聚民众,羊肉已成常食之物,明末清初,大场白切羊肉制作技艺得以改进,堪称地方一绝。技艺盛传至今。大场白切羊肉选用1-3年羊龄的羊作为原料,色泽鲜嫩,纯香味美堪称地方一绝。其屠宰非常讲究,确保其体内血液在短期全部流尽,刮净皮上之毛。剔除杂质,留可用之材,反复洗净。

  入锅时将整羊分割成四片,放入留有“老汤”的专用大锅,按羊龄老幼由下后上层层摆放铺平。上罩竹蓖,再压石板,加水过顶数寸,放酒放姜加盐少量。“老汤”为上一锅煮羊的留下汤水,“老汤”必须承上启下并要天天烧开。烹煮时锅不加盖,以旺火烧至沸点后适度减弱,但需保持锅内之水依然沸腾,以此使水面油层与外界空气隔断。若见水面起沫,当用勺子撇去,烹煮时间长约2小时。然后,尚需焖2小时。再用长柄抓钩从锅中捞起熟肉,放入盘中,带皮的一面向上,将少量锅内羊汤漂洗面上,以防风吹发干,冷却即可食之。

  切一盆大场白切羊肉,咪几口老酒,成为大场不少居民的嗜好。开在大场的尧尧羊肉馆,堂吃者济济满座,外买者天天排队。其中不乏慕名而来的,包括静安、普陀、嘉定、浦东新区等地。《新民晚报》、上海电视台也对之进行专题宣传。店门外排队者众多,天天如此。

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传承民间瑰宝:宝山大场白切羊肉纯香味美

2017年5月20日 05:01 来源:解放网

  原标题:传承民间瑰宝——宝山区大场白切羊肉纯香味美

  近日,大场白切羊肉制作工艺已作为第六批宝山区非遗代表性项目,通过了专家组审评。早在宋代时,大场设盐场集聚民众,羊肉已成常食之物,明末清初,大场白切羊肉制作技艺得以改进,堪称地方一绝。技艺盛传至今。大场白切羊肉选用1-3年羊龄的羊作为原料,色泽鲜嫩,纯香味美堪称地方一绝。其屠宰非常讲究,确保其体内血液在短期全部流尽,刮净皮上之毛。剔除杂质,留可用之材,反复洗净。

  入锅时将整羊分割成四片,放入留有“老汤”的专用大锅,按羊龄老幼由下后上层层摆放铺平。上罩竹蓖,再压石板,加水过顶数寸,放酒放姜加盐少量。“老汤”为上一锅煮羊的留下汤水,“老汤”必须承上启下并要天天烧开。烹煮时锅不加盖,以旺火烧至沸点后适度减弱,但需保持锅内之水依然沸腾,以此使水面油层与外界空气隔断。若见水面起沫,当用勺子撇去,烹煮时间长约2小时。然后,尚需焖2小时。再用长柄抓钩从锅中捞起熟肉,放入盘中,带皮的一面向上,将少量锅内羊汤漂洗面上,以防风吹发干,冷却即可食之。

  切一盆大场白切羊肉,咪几口老酒,成为大场不少居民的嗜好。开在大场的尧尧羊肉馆,堂吃者济济满座,外买者天天排队。其中不乏慕名而来的,包括静安、普陀、嘉定、浦东新区等地。《新民晚报》、上海电视台也对之进行专题宣传。店门外排队者众多,天天如此。