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沪上鲜肉月饼:步行街最贵的4.5元一只 占月饼市场3成

2015-9-24 01:22:44

来源:东方网 选稿:刘辉

原标题:步行街上最贵“小鲜肉”4.5元一只

  据《劳动报》报道,鲜嫩多汁、皮香酥脆,咬上一口,汤汁四溢、唇齿留香。南京路步行街上,各大食品店门口的鲜肉月饼柜台总是大排长龙,成就了又一道另类的风景。“小鲜肉”能引得众人趋之若鹜,其魔力令人喟叹。

  昨天,记者来到了泰康食品厂,从和料、做皮、包馅到烘烤、出炉,见证了一只只“小鲜肉”诞生的全过程。

  10道工序确保口味地道

  六点不到,清晨的第一缕阳光照进月饼生产车间,领班冯师傅打开门,一天的工作即将开始。“我是最早到的,很多准备工作要做起来。”冯师傅一边说着,一边使劲地揉着盆子里的面团,“这可不是普通的面团,在面粉里加了一定比例的猪油做成的这个油酥,可是月饼酥皮的关键所在。”在一旁的工作桌上,一团团油酥整齐地放着,而一边,由面粉、猪油、饴糖和水制成的水油皮也已准备就绪。

  “用水油皮把油酥包起来,醒发,再用擀面杖擀成饼皮,包馅捏合,一个鲜肉月饼的雏形就诞生了。”冯师傅已经从业十多年,谈起鲜肉月饼,他感慨道,“做得时间久了,手上有了感觉,怎么揉面、什么手势、加多少料,都能十分精准。而每一个环节,都会直接影响到最后的口感。”

  配料、打面、包酥、开面、摘挤、包馅、塞口、敲章、烘烤、装盒,10道流程,一只鲜肉月饼从配料走到消费者手中,需要一个半小时。在制作车间,近30位师傅分头忙碌着,手势熟练,动作迅速。每一天,这个车间要产出2万多只鲜肉月饼。而与此同时,南京路上的门市店门口,早已排起了近百人的长队。

  据了解,目前市场上已有部分鲜肉月饼由机器制作。不过,在泰康食品有限公司食品厂厂长钱国强看来,机器包制和手工包制的月饼仍有差距。“机器做的月饼是上下压制的,两边容易开口,放在烤箱里,有破口的风险。虽然手工产能有限,但口感上优势明显。”

  货比多家精挑细选

  时光倒转回十年前。钱国强品尝着沪上各大知名食品公司的鲜肉月饼,一边记着笔记。“当时把老大房、光明邨、德兴馆等都尝了个遍,研究和改进馅料配方。”钱国强回忆道。事实上,鲜肉月饼的肉馅也是其重要的“生命线”。

  “当时我们分别用了来自本地、黑龙江、江苏等6家企业的五花肉,按照配方一个一个包好,烤出来之后让大家品尝比较,最终大家一致认为爱森的肉口感最好,就这样一直沿用至今。虽然其价格上相比其他品牌要贵15%以上。现在我们用的肉馅都直接从奉贤的厂里运过来,清洗后再绞成肉酱,配料。”

  泰康食品的鲜肉月饼售价4.5元,在南京路步行街上属于“最高价”。不过,忠实的消费者并没有因此减少,“用料考究,吃得放心。”最新的数据显示,目前该门店日售鲜肉月饼达到了近4万只。

  钱国强笑称,“十年磨一剑”,总算是出鞘了。

  鲜肉月饼市场占比3成

  上海糖制食品协会秘书长陈凤蔚告诉记者,如今每卖掉的100个月饼中,就有30个是鲜肉月饼。其火爆程度可见一斑。

  “事实上,鲜肉月饼早在解放前就有了。当时只是想包咸味的苏式月饼,没想到现在竟然如此红火。”钱国强表示,如今,鲜肉月饼已成了众家竞逐的重点产品。“今年中秋前两个月就开始备货了,比往年都要早。”

  不仅如此,鲜肉月饼开始翻出了新花样,不仅制作上有烤、煎、炸等三种做法,馅料也丰富了榨菜、蟹黄等多种口味。钱国强称,随着重糖重油的广式月饼比例逐步下降,回归本地口味的鲜肉月饼未来市场仍将逐步扩大。

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沪上鲜肉月饼:步行街最贵的4.5元一只 占月饼市场3成

2015年9月24日 01:22 来源:东方网

原标题:步行街上最贵“小鲜肉”4.5元一只

  据《劳动报》报道,鲜嫩多汁、皮香酥脆,咬上一口,汤汁四溢、唇齿留香。南京路步行街上,各大食品店门口的鲜肉月饼柜台总是大排长龙,成就了又一道另类的风景。“小鲜肉”能引得众人趋之若鹜,其魔力令人喟叹。

  昨天,记者来到了泰康食品厂,从和料、做皮、包馅到烘烤、出炉,见证了一只只“小鲜肉”诞生的全过程。

  10道工序确保口味地道

  六点不到,清晨的第一缕阳光照进月饼生产车间,领班冯师傅打开门,一天的工作即将开始。“我是最早到的,很多准备工作要做起来。”冯师傅一边说着,一边使劲地揉着盆子里的面团,“这可不是普通的面团,在面粉里加了一定比例的猪油做成的这个油酥,可是月饼酥皮的关键所在。”在一旁的工作桌上,一团团油酥整齐地放着,而一边,由面粉、猪油、饴糖和水制成的水油皮也已准备就绪。

  “用水油皮把油酥包起来,醒发,再用擀面杖擀成饼皮,包馅捏合,一个鲜肉月饼的雏形就诞生了。”冯师傅已经从业十多年,谈起鲜肉月饼,他感慨道,“做得时间久了,手上有了感觉,怎么揉面、什么手势、加多少料,都能十分精准。而每一个环节,都会直接影响到最后的口感。”

  配料、打面、包酥、开面、摘挤、包馅、塞口、敲章、烘烤、装盒,10道流程,一只鲜肉月饼从配料走到消费者手中,需要一个半小时。在制作车间,近30位师傅分头忙碌着,手势熟练,动作迅速。每一天,这个车间要产出2万多只鲜肉月饼。而与此同时,南京路上的门市店门口,早已排起了近百人的长队。

  据了解,目前市场上已有部分鲜肉月饼由机器制作。不过,在泰康食品有限公司食品厂厂长钱国强看来,机器包制和手工包制的月饼仍有差距。“机器做的月饼是上下压制的,两边容易开口,放在烤箱里,有破口的风险。虽然手工产能有限,但口感上优势明显。”

  货比多家精挑细选

  时光倒转回十年前。钱国强品尝着沪上各大知名食品公司的鲜肉月饼,一边记着笔记。“当时把老大房、光明邨、德兴馆等都尝了个遍,研究和改进馅料配方。”钱国强回忆道。事实上,鲜肉月饼的肉馅也是其重要的“生命线”。

  “当时我们分别用了来自本地、黑龙江、江苏等6家企业的五花肉,按照配方一个一个包好,烤出来之后让大家品尝比较,最终大家一致认为爱森的肉口感最好,就这样一直沿用至今。虽然其价格上相比其他品牌要贵15%以上。现在我们用的肉馅都直接从奉贤的厂里运过来,清洗后再绞成肉酱,配料。”

  泰康食品的鲜肉月饼售价4.5元,在南京路步行街上属于“最高价”。不过,忠实的消费者并没有因此减少,“用料考究,吃得放心。”最新的数据显示,目前该门店日售鲜肉月饼达到了近4万只。

  钱国强笑称,“十年磨一剑”,总算是出鞘了。

  鲜肉月饼市场占比3成

  上海糖制食品协会秘书长陈凤蔚告诉记者,如今每卖掉的100个月饼中,就有30个是鲜肉月饼。其火爆程度可见一斑。

  “事实上,鲜肉月饼早在解放前就有了。当时只是想包咸味的苏式月饼,没想到现在竟然如此红火。”钱国强表示,如今,鲜肉月饼已成了众家竞逐的重点产品。“今年中秋前两个月就开始备货了,比往年都要早。”

  不仅如此,鲜肉月饼开始翻出了新花样,不仅制作上有烤、煎、炸等三种做法,馅料也丰富了榨菜、蟹黄等多种口味。钱国强称,随着重糖重油的广式月饼比例逐步下降,回归本地口味的鲜肉月饼未来市场仍将逐步扩大。