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奔跑的创业者:同济工科男打造文艺范的包子铺

2015-4-7 08:13:05

来源:东广新闻台 作者:刘康霞 选稿:朱贝尔

  包子是再普通不过的大众美食,可是有这样一位创业者童启华,以认真优雅的态度来对待包子制作,六年时间,这位毕业于同济大学的工科男一手打造了具有文艺范儿的“甘其食”鲜汁包子,在杭州、上海两地已开出了200家门店。

  清明节这天早上,虽然下着雨,在上海真南路上的“甘其食”门店,门口买包子的队伍一直就没断过。

  “挺好的,我经常来买的,一买就是十个”

  “咖喱两个、鲜肉三个、虾仁两个。”

  明亮的店招、简洁的摆设,20平米左右的店面看起来很清新,一半是收银购买,一半是透明操作间,包子制作全过程一览无余。

  在店门口老板童启华默默地看着店员的操作,精心打理过的发型、一副琥珀框架眼镜,70后的他看起来外表很时尚,让人很难把这位同济大学毕业的上海工科男与包子店老板联系到一起。虽然学的专业是电气自动化控制,但童启华骨子里充满创业激情,1996年还在大学时就卖过女士时装鞋,后来做过服装生意,开过餐饮店甚至还有网吧,这些项目虽然都盈利但没有持久,2005年,童启华决定全身心投入做一件事,他自己形容说是和包子的偶遇,但他为这次偶遇准备了四年。制作包子,在他眼中俨然已是一门优雅的手艺。

  “包子的每一个环节都很优雅,完全不像做汉堡,匹萨,每个动作都非常具有仪式性,有精准的控制,每个人的手势都要非常严格的标准,不会样子很酷其实动作很粗糙。捏褶时候的两手的配合有一点误差就糟了,这个包子不能放在手心包,因为手心很热,会让面提前发酵,一定要放在指尖,镂空来旋转”

  “衬现场声,汤汁蛮好的。蛮好吃的。”

  “很多汁是我们不断研究的,糟糕的包子是咬进去非常干,面皮非常干,馅料也非常干。”

  仅仅是为了"多汁"这个口感,童启华挑选面粉就经过了上千次实验,近乎苛刻的要求让他的包子铺多了些与众不同:生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,误差范围不能超过2克。包括鲜肉用剁的还是用绞的?青菜选什么品种?从原料采购到包子制作,包括在上海设立中央厨房,建立自己的培训学校,包子铺创业不再是小作坊,而有了更多的技术含量和标准。这位同济工科男的专业优势也充分体现。

  “比如青菜杀青这个环节,我一天的青菜是一万斤,如果灼一下捞起来,只要几分钟时间就发黄甚至腐烂,我们怎么做了?青菜在热水里灼一下,然后迅速的降温,降到10度以下,一直有一池非常大的水,一直在10度以下,设置了板交的热循环系统,让这个水一直保持在10度以下,有温控系统。”

  既有严谨的科学态度,童启华依然不忘向传统致敬。

  “怎样让下面的包子和上面的包子、中间的包子和边上的包子同时熟呢?古人很好的解决了这些问题,就是用这些器具,竹笼啊、龙须草这些,还有发明的工艺来完成,我尊重这些技艺,我只采用竹笼子、龙须草垫。”

  2009年7月,第一家“甘其食”包子店在杭州开张,现在门店数近200家,已是杭州家喻户晓的包子品牌,在上海门店数有6家,童启华说,未来计划在上海开500家店,是想让更多上海人吃上好吃的包子。

  “我只是一个非常热衷于这件事情的人,如果你爱这个行业,值得你去努力。是不是最后以财富或者某一个数量级来评价,这个是别人的眼光,我不这样认为。每一个顾客都爱我们的包子,这个还不够吗?是件很快乐的事情,更快乐的是看到别人快乐的在吃。”

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奔跑的创业者:同济工科男打造文艺范的包子铺

2015年4月7日 08:13 来源:东广新闻台

  包子是再普通不过的大众美食,可是有这样一位创业者童启华,以认真优雅的态度来对待包子制作,六年时间,这位毕业于同济大学的工科男一手打造了具有文艺范儿的“甘其食”鲜汁包子,在杭州、上海两地已开出了200家门店。

  清明节这天早上,虽然下着雨,在上海真南路上的“甘其食”门店,门口买包子的队伍一直就没断过。

  “挺好的,我经常来买的,一买就是十个”

  “咖喱两个、鲜肉三个、虾仁两个。”

  明亮的店招、简洁的摆设,20平米左右的店面看起来很清新,一半是收银购买,一半是透明操作间,包子制作全过程一览无余。

  在店门口老板童启华默默地看着店员的操作,精心打理过的发型、一副琥珀框架眼镜,70后的他看起来外表很时尚,让人很难把这位同济大学毕业的上海工科男与包子店老板联系到一起。虽然学的专业是电气自动化控制,但童启华骨子里充满创业激情,1996年还在大学时就卖过女士时装鞋,后来做过服装生意,开过餐饮店甚至还有网吧,这些项目虽然都盈利但没有持久,2005年,童启华决定全身心投入做一件事,他自己形容说是和包子的偶遇,但他为这次偶遇准备了四年。制作包子,在他眼中俨然已是一门优雅的手艺。

  “包子的每一个环节都很优雅,完全不像做汉堡,匹萨,每个动作都非常具有仪式性,有精准的控制,每个人的手势都要非常严格的标准,不会样子很酷其实动作很粗糙。捏褶时候的两手的配合有一点误差就糟了,这个包子不能放在手心包,因为手心很热,会让面提前发酵,一定要放在指尖,镂空来旋转”

  “衬现场声,汤汁蛮好的。蛮好吃的。”

  “很多汁是我们不断研究的,糟糕的包子是咬进去非常干,面皮非常干,馅料也非常干。”

  仅仅是为了"多汁"这个口感,童启华挑选面粉就经过了上千次实验,近乎苛刻的要求让他的包子铺多了些与众不同:生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,误差范围不能超过2克。包括鲜肉用剁的还是用绞的?青菜选什么品种?从原料采购到包子制作,包括在上海设立中央厨房,建立自己的培训学校,包子铺创业不再是小作坊,而有了更多的技术含量和标准。这位同济工科男的专业优势也充分体现。

  “比如青菜杀青这个环节,我一天的青菜是一万斤,如果灼一下捞起来,只要几分钟时间就发黄甚至腐烂,我们怎么做了?青菜在热水里灼一下,然后迅速的降温,降到10度以下,一直有一池非常大的水,一直在10度以下,设置了板交的热循环系统,让这个水一直保持在10度以下,有温控系统。”

  既有严谨的科学态度,童启华依然不忘向传统致敬。

  “怎样让下面的包子和上面的包子、中间的包子和边上的包子同时熟呢?古人很好的解决了这些问题,就是用这些器具,竹笼啊、龙须草这些,还有发明的工艺来完成,我尊重这些技艺,我只采用竹笼子、龙须草垫。”

  2009年7月,第一家“甘其食”包子店在杭州开张,现在门店数近200家,已是杭州家喻户晓的包子品牌,在上海门店数有6家,童启华说,未来计划在上海开500家店,是想让更多上海人吃上好吃的包子。

  “我只是一个非常热衷于这件事情的人,如果你爱这个行业,值得你去努力。是不是最后以财富或者某一个数量级来评价,这个是别人的眼光,我不这样认为。每一个顾客都爱我们的包子,这个还不够吗?是件很快乐的事情,更快乐的是看到别人快乐的在吃。”