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沪版"士林"风中寻好味 60余种经典美食齐亮相

2014-10-27 10:04:16

来源:解放日报 作者:郭艺珺 选稿:王丽琳

台湾臭豆腐

    “士林夜市”又来上海了!作为台湾地区著名的国际旅游观光景点,原版的士林夜市由超过3000家大小品牌商户组成,几乎囊括了所有台湾当地的小吃品种。继今年夏天锦江乐园的“士林夜市嘉年华”之后,“士林”热度在沪只增不减。近期,“士林夜市—美食派对”在世博园地区举行,演绎着台湾风味小吃的交融美味。

  蚵仔煎、大肠包小肠、轰炸大鱿鱼……“士林夜市—美食派对”共挑选了60余种来自士林夜市的经典美食。记者实地走访看到,从台湾士林夜市而来的大厨亲自掌勺台湾空运而来的食材,在尽可能还原原版“士林”美味的同时,还会现场教吃货们如何品尝地道的台湾小吃。

  蚵仔煎

  几乎每个打着台湾小吃美食招牌的地方,都不会少了蚵仔煎的身影。这道通过偶像剧而被人们熟知的小吃,据说最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈都知道的传统点心,以加水后番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物。蚵仔煎还有一个有趣的传说。相传西元1661年时,荷兰军队占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之余急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。

  时至今日,蚵仔煎已被烙上了深深的台湾美食代表的印记。这道小吃用料常见,但要做得好吃并非易事,其中蚵的新鲜度和口感,都是决定成败的重要因素。士林夜市大厨林志峰告诉记者,台湾嘉义县东石渔港可谓是蚵仔的故乡,这里盛产的蚵仔肥美多汁,因此只有使用该产地的蚵仔,才能尽显这道经典台湾小吃的精华。在“士林夜市—美食派对”现场,只见林志峰从清水里捞起六只两个拇指大小般的蚵仔,放在铁板上,立刻嗞嗞作响,同时,他娴熟地淋上一勺事先以番薯粉、水、韭菜末调匀的粉浆。“这些材料的比例很有讲究,粉浆太薄或太厚都会影响最后成品的口感。”林志峰介绍说,粉浆中的韭菜末作用也不容小觑,它不但能提香整道菜,还能戒去蚵仔的腥味。当摊成薄饼状的粉浆和蚵仔开始凝固并呈透明状时,加入鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,并淋上酸甜中带辣的酱汁即可。蚵仔一般煎至7分熟,这样就能品尝到新鲜蚵仔中的饱满水分。

大肠包小肠

    大肠包小肠

  在近期举行的几场台湾美食活动上,“大肠包小肠”成为沪上吃货们的最爱之一,而其获得最多的评价就是“实在”:一份下肚,满足感顿生。“大肠包小肠”就是糯米肠包香肠,在台湾地区已有二十年的历史,因其美味又独具特色,已经成为台湾十大知名小吃之一。许多观光游客到台湾地区旅游,对此道内涵丰富的美味小吃都会赞不绝口。

  林志峰告诉记者,台湾老牌的小吃店一般都是自己灌制糯米肠,每日现做,为了保证颗颗饱满的米粒咬下去香糯十足,绝不使用碎米,台湾香肠的肉馅也都是经过检疫,请专人制作,不添加防腐剂。据介绍,在“士林夜市—美食派对”上,“大肠包小肠”所使用的糯米肠也为现场灌肠,在炭烤前先风干,烤出来的才不会变形缩小,火候掌握要精准,大肠才能外脆内软,香肠才能皮酥肉嫩。如何来分辨糯米肠的好坏?“看皮。”林志峰说,做得不太好的灌肠皮不容易咬断,而如果咬得断就表示口感不会出错。

  在台湾地区,一般糯米肠和香肠都是用炭火烤过,然后将糯米肠从中间剖开,加上先烤出的红色香肠,洒上香菜,大蒜片,姜末,有些用料足够的店家还贴心准备酸菜,小黄瓜和菜脯蛋等小菜裹于糯米肠里,再将香肠放于其上,淋上自制的酸辣酱提味,一口咬下去肉香四溢,尤其是糯米肠外皮烤得焦黄香脆,搭配解腻的菜脯蛋和香肠,口感独特。

  台式臭豆腐

  台湾小吃,是台湾地区一系列特殊街头食物的总称,也是台湾当地文化的最佳代表之一。据说,台湾小吃之所以发达,有其历史悠久的典故:自清代起开垦山林,非常耗费劳力,小吃生意者便以挑夫姿态,挑各样冷热小吃到田边、山边,供开垦者食用。

  不过发展至今,台湾小吃已经成为老少皆宜的美味。记者在“士林夜市”上看到,一款名叫“黄金QQ球”的摊位前时而排起长队,尤其受到女性食客和孩子们的喜爱。“黄金QQ球”还有个通俗的名字,就是地瓜球。用料很简单,将刚蒸好的地瓜去皮,捣成地瓜泥,加入面粉、糖,与糯米粉一起拌匀成团,加入蜂蜜或其他口味,搓成长条切成小段,再揉成一颗颗像弹珠大小的小圆球。然后,将它们放入油锅里,炸到浮上时,用专门的网状器具按压每个QQ蛋,就会看到它膨胀变大,如此反复多次,出炉的QQ球咬下去就能感受到其弹性和嚼劲。

  臭豆腐在全国各地都有一批忠实粉丝,不过台湾地区的臭豆腐与众不同。台湾臭豆腐据说是1949年湖南籍的老兵李名传带至台湾的,后来经台湾人的不断改良,逐渐形成今天的台湾臭豆腐,其表面酥脆,里面有很多孔洞,外面臭里面也臭。林志峰说,士林夜市上的台湾臭豆腐,是以多种蔬菜和大豆一起自然发酵制成的,还要配上专门的泡菜。泡菜用圆白菜腌制而成,吃起来爽脆酸甜。酱汁也有所不同,台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的,有蒜末汁、酱油、麻油、辣椒酱等。

  此外,“士林夜市—美食派对”上还有许多首度登陆上海的“士林夜市”经典小吃,如月亮虾饼—捣蛋虾、黄金左右腿、总统专鸡、阿里山石板烤肉、日月潭雪花冰、麻辣鸭血臭豆腐、雪在烧、好菇到盐酥炸香菇、蚵仔酥等,几乎涵盖了原版“士林夜市”中三分之一以上的小吃品种。

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沪版"士林"风中寻好味 60余种经典美食齐亮相

2014年10月27日 10:04 来源:解放日报

台湾臭豆腐

    “士林夜市”又来上海了!作为台湾地区著名的国际旅游观光景点,原版的士林夜市由超过3000家大小品牌商户组成,几乎囊括了所有台湾当地的小吃品种。继今年夏天锦江乐园的“士林夜市嘉年华”之后,“士林”热度在沪只增不减。近期,“士林夜市—美食派对”在世博园地区举行,演绎着台湾风味小吃的交融美味。

  蚵仔煎、大肠包小肠、轰炸大鱿鱼……“士林夜市—美食派对”共挑选了60余种来自士林夜市的经典美食。记者实地走访看到,从台湾士林夜市而来的大厨亲自掌勺台湾空运而来的食材,在尽可能还原原版“士林”美味的同时,还会现场教吃货们如何品尝地道的台湾小吃。

  蚵仔煎

  几乎每个打着台湾小吃美食招牌的地方,都不会少了蚵仔煎的身影。这道通过偶像剧而被人们熟知的小吃,据说最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈都知道的传统点心,以加水后番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物。蚵仔煎还有一个有趣的传说。相传西元1661年时,荷兰军队占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之余急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。

  时至今日,蚵仔煎已被烙上了深深的台湾美食代表的印记。这道小吃用料常见,但要做得好吃并非易事,其中蚵的新鲜度和口感,都是决定成败的重要因素。士林夜市大厨林志峰告诉记者,台湾嘉义县东石渔港可谓是蚵仔的故乡,这里盛产的蚵仔肥美多汁,因此只有使用该产地的蚵仔,才能尽显这道经典台湾小吃的精华。在“士林夜市—美食派对”现场,只见林志峰从清水里捞起六只两个拇指大小般的蚵仔,放在铁板上,立刻嗞嗞作响,同时,他娴熟地淋上一勺事先以番薯粉、水、韭菜末调匀的粉浆。“这些材料的比例很有讲究,粉浆太薄或太厚都会影响最后成品的口感。”林志峰介绍说,粉浆中的韭菜末作用也不容小觑,它不但能提香整道菜,还能戒去蚵仔的腥味。当摊成薄饼状的粉浆和蚵仔开始凝固并呈透明状时,加入鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,并淋上酸甜中带辣的酱汁即可。蚵仔一般煎至7分熟,这样就能品尝到新鲜蚵仔中的饱满水分。

大肠包小肠

    大肠包小肠

  在近期举行的几场台湾美食活动上,“大肠包小肠”成为沪上吃货们的最爱之一,而其获得最多的评价就是“实在”:一份下肚,满足感顿生。“大肠包小肠”就是糯米肠包香肠,在台湾地区已有二十年的历史,因其美味又独具特色,已经成为台湾十大知名小吃之一。许多观光游客到台湾地区旅游,对此道内涵丰富的美味小吃都会赞不绝口。

  林志峰告诉记者,台湾老牌的小吃店一般都是自己灌制糯米肠,每日现做,为了保证颗颗饱满的米粒咬下去香糯十足,绝不使用碎米,台湾香肠的肉馅也都是经过检疫,请专人制作,不添加防腐剂。据介绍,在“士林夜市—美食派对”上,“大肠包小肠”所使用的糯米肠也为现场灌肠,在炭烤前先风干,烤出来的才不会变形缩小,火候掌握要精准,大肠才能外脆内软,香肠才能皮酥肉嫩。如何来分辨糯米肠的好坏?“看皮。”林志峰说,做得不太好的灌肠皮不容易咬断,而如果咬得断就表示口感不会出错。

  在台湾地区,一般糯米肠和香肠都是用炭火烤过,然后将糯米肠从中间剖开,加上先烤出的红色香肠,洒上香菜,大蒜片,姜末,有些用料足够的店家还贴心准备酸菜,小黄瓜和菜脯蛋等小菜裹于糯米肠里,再将香肠放于其上,淋上自制的酸辣酱提味,一口咬下去肉香四溢,尤其是糯米肠外皮烤得焦黄香脆,搭配解腻的菜脯蛋和香肠,口感独特。

  台式臭豆腐

  台湾小吃,是台湾地区一系列特殊街头食物的总称,也是台湾当地文化的最佳代表之一。据说,台湾小吃之所以发达,有其历史悠久的典故:自清代起开垦山林,非常耗费劳力,小吃生意者便以挑夫姿态,挑各样冷热小吃到田边、山边,供开垦者食用。

  不过发展至今,台湾小吃已经成为老少皆宜的美味。记者在“士林夜市”上看到,一款名叫“黄金QQ球”的摊位前时而排起长队,尤其受到女性食客和孩子们的喜爱。“黄金QQ球”还有个通俗的名字,就是地瓜球。用料很简单,将刚蒸好的地瓜去皮,捣成地瓜泥,加入面粉、糖,与糯米粉一起拌匀成团,加入蜂蜜或其他口味,搓成长条切成小段,再揉成一颗颗像弹珠大小的小圆球。然后,将它们放入油锅里,炸到浮上时,用专门的网状器具按压每个QQ蛋,就会看到它膨胀变大,如此反复多次,出炉的QQ球咬下去就能感受到其弹性和嚼劲。

  臭豆腐在全国各地都有一批忠实粉丝,不过台湾地区的臭豆腐与众不同。台湾臭豆腐据说是1949年湖南籍的老兵李名传带至台湾的,后来经台湾人的不断改良,逐渐形成今天的台湾臭豆腐,其表面酥脆,里面有很多孔洞,外面臭里面也臭。林志峰说,士林夜市上的台湾臭豆腐,是以多种蔬菜和大豆一起自然发酵制成的,还要配上专门的泡菜。泡菜用圆白菜腌制而成,吃起来爽脆酸甜。酱汁也有所不同,台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的,有蒜末汁、酱油、麻油、辣椒酱等。

  此外,“士林夜市—美食派对”上还有许多首度登陆上海的“士林夜市”经典小吃,如月亮虾饼—捣蛋虾、黄金左右腿、总统专鸡、阿里山石板烤肉、日月潭雪花冰、麻辣鸭血臭豆腐、雪在烧、好菇到盐酥炸香菇、蚵仔酥等,几乎涵盖了原版“士林夜市”中三分之一以上的小吃品种。