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老年人营养
2015-11-16 作者:长桥社区卫生服务中心 选稿:刘晶蕊

  1.老年人营养与健康的关系
  2.老人容易出现哪些营养问题
  3.如何分类
  4.老人饮食应该是怎样的
  5.老人常见营养问题对策

  1.老人容易发生营养不良。根据统计,居家老人中大约有40%的老人存在营养不良,而长期照护机构中更有65%的老人存在营养不良
  2.老人若发生营养不良,则很容易发生以下情况:跌倒、骨折、经常感冒、感染、认知能力变差。进而造成老人不能独立生活。需要专人照顾以及增加医疗支出等社会问题。

  岁月改变了我们什么?
  1.口腔生理功能降低:牙齿松动,味蕾减少,味觉下降,唾液减少,吞咽功能减退
  2.消化吸收功能减弱:胃酶及胰酶的减少
  3.肾功能衰退:尿频、怕上厕所而有意减少水分的摄取,口渴感觉不敏感、脱水的现象
  4.骨质疏松
  5.免疫力减退
  6.基础代谢率降低,容易肥胖

  老人容易出现的营养学问题
  1.饮食“不均衡”,“营养素密度不足”,容易发生营养低下
  2.饮水量不足,容易发生脱水症
  3.蛋白质吸收与利用率变差,容易发生蛋白质营养低下
  4.某些矿物质如钙、铁及维生素B12等吸收降低,容易发生骨质疏松症、贫血等。

  预防和或解决老人出现的营养学问题根本法宝:平衡膳食。均衡营养。但是,要为老年人提供营养均衡的膳食并不是一件简单的事情需要有孝心、要有足够的耐心、还要有科学的营养知识和简单的烹饪技巧。

  老年人营养为什么重要?
  1.有体力,不易摔倒
  2.抵抗力强,不易感冒发烧
  3.自我照顾能力强
  4.生活质量高,快乐指数提升

  如何保证老年人营养?
  先认识食物红黄绿灯食物分类营养学家依据热量和营养素,把食物分成:

  1.绿灯食物:每天必须摄取
  2.黄灯食物:需限量摄取(每周3-4次)
  3.红灯食物:只能偶尔摄取(每周1-2次)

  绿灯食物
  能提高各种营养素,通常饱和脂肪酸低,和/或添加的糖、盐少

  每日做为主菜提供
  1.奶类:低脂奶、脱脂奶、酸乳酪、低脂乳酪
  2.肉鱼蛋豆类
  蛋类:蒸蛋、水煮蛋
  豆制品:豆浆、凉拌豆腐、卤豆干
  海产类:清蒸或水煮新鲜鱼类及其他海鲜类
  肉类:蒸、卤、炖、烤、或水煮之各种廋肉
  3.主食类:米饭、馒头、汤面、年糕、烤地瓜或马铃薯、水煮玉米或菱角、低糖红豆汤、绿豆汤或莲子羹。
  4.蔬菜类:少油炒青菜、生菜
  5.水果类:新鲜水果、新鲜果汁

  黄灯食物
  含有一些营养素,但通常饱和脂肪酸含量较高,和/或添加的糖、盐较多
  如果大量吃这类食物,能力摄入会超标提供这类食物是,应减小每一份重量尽可能“绿化”这类食物:

  红烧鸡腿==去皮

  黄灯食物-----谨慎选
  1.奶类:全脂奶、调味奶、奶昔、冰激凌
  2.肉鱼蛋豆类
  蛋类:茶叶蛋、卤蛋、皮蛋、咸鸭蛋、炒蛋、荷包蛋
  豆制品:油炸的各式豆制品,如油豆腐
  海产类:油煎、炸或炒的鱼或海鲜类、鱼罐头、鱼松
  肉类:煎,炒或炸的廋肉类及家禽类,肉罐头、肉松、西式火腿、热狗、梅花肉
  3.主食类:炒饭、炒面、炒米粉、甜咸面包
  4.蔬菜类:大油炒青菜,炸青菜、泡菜
  5.水果类:水果色拉、水果罐头
  其他:汉堡、披萨、米果(外层有糖衣和糖粉)

  红灯食物
  营养价值低
  含有过多的能量、饱和脂肪、盐、糖
  健康食堂菜单上不能经常出现

  红灯食物———偶尔有
  1.奶类:无
  2.肉鱼蛋豆类
  蛋类:无
  豆制品:无
  海产类:咸鱼
  肉类:中式火腿、腊肉、香肠、五花肉
  3.主食类:炸薯条、甜面圈、小西点、月饼、方便面、爆米花
  4.蔬菜类:腌制蔬菜
  5.水果类:蜜饯、甜果汁
  6.油脂类:含饱和脂肪多者(如猪油、奶油、猪皮、鸡皮等)
  其他:奶油蛋糕、糖果、巧克力、汽水、可怜、含糖饮料

  如何“绿化”红灯黄灯食物
  糖醋鱼块————清蒸鱼块,减少油、糖、盐
  红烧五花肉--------红烧肉排脂肪少了------香芋蒸肉排盐少了

  如何减盐?
  中国营养学会推荐的摄盐标准
  每人每天6克盐:包括酱油,紫菜、酱中的食盐量
 
  减盐技巧:
  1.少放盐:循序渐进。力争减少一半
  2.少放酱油:酱油每10ml约含盐1.5克
  3.少放味精:味精不咸,但没克味精含钠82mg,相当于0.2克盐
  4.出锅前放盐:减少的盐即可有明显的咸味,凉拌菜吃前再放盐
  5.使用限盐工具:限盐罐、和限盐勺、有助于减少食盐用量,克选用2克或3克的盐勺
  6.有醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜等调味品及味道浓郁的蔬菜提味。
  7.使用低钠盐
  8.尽量少吃高盐食物:如各类酱菜、腌肉。火腿
  9.少食含钠零食,多吃水果蔬菜

  一天要吃哪些食物?
  蔬菜怎么分类?各吃多少?
  鱼肉蛋豆一天吃多少?
  每天要吃乳制品吗?
  一天喝多少水?

  碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水六大类食物都满足需要
  每日有乳制品
  每餐有汤
  食物种类15种以上
  蔬菜:混炒
  两顿点心加餐
  荤菜量节制

  1600千卡/天(标准体重45-55kg)
  米饭:3碗:一碗=150克
  1.肉鱼蛋豆:
  肉:50克
  鱼:70克
  鸡蛋:1个
  豆腐:60克
  2.蔬菜:350克
  浅色蔬菜:230克
  黄绿色蔬菜120克
  薯类:50克
  3.牛奶:1杯
  4.水果:180克+2个
  5.油:25克
  6.盐:6克

  标准体重计算
  男:(身高-80)x0.7
  女:(身高-70)x0.6

  每日能量计算:标准体重x30

  水:6-8杯
  包括:茶水:4杯,200ml/杯 汤:3碗,200ml/碗,牛奶:200ml

  一餐吃什么?
  一荤:主菜:肉、鱼、蛋、豆
  二素:蔬菜
  一汤:补充水分

  案列:
  餐次          菜谱              食物及数量
  早餐          肉丝蔬菜汤面       肉丝:50克, 菠菜:50克,面条:大汤碗一碗
  7点           水果:90克
  点心          牛奶               牛奶一杯(200ml),或奶粉25克
  9:30             饼干               饼干3片

  午餐 香菇蒸鲈鱼        鲈鱼:70k克,香菇2朵
  12:00 胡萝卜丝炒洋葱    胡萝卜:30克,洋葱:70克
                  炒鸡毛菜          鸡毛菜50克
                  豆腐羹            豆腐60克
                  米饭              米饭1碗
  点心:
  14:30             水果               香蕉90克
                      水                水:200ml
         紫薯              紫薯:50克

  晚餐:
  18:30              韭菜炒鸡蛋        韭菜30克,鸡蛋1个
                      香菇菜心          菜心50克,香菇2朵
                      菌菇番茄汤        菌菇20克,番茄20克
                      米饭              米饭1碗

  老年人常见问题及营养对策

  咀嚼不良(缺牙或假牙)
  咀嚼不良造成偏食或喜爱肥肉。精致柔软的蛋糕、甜点.....。少食蔬菜,易造成营养不均。
  建议:将食物切成小块或切丝、剁碎后烹煮
  选择质地柔软的豆腐。蒸蛋或鱼类
  蔬菜煮软,或选择嫩叶或瓜类蔬菜
  请牙医检查评估是否需装假牙

  味觉改变
  老年人的味觉迟钝,口味会比较偏重咸味,造成盐分摄入过多
  建议:
  缺锌会引起老年人味觉功能的改变,适当选择富含锌的食物,如海鲜、廋肉
  口腔有苦味时,进食前可先漱口刷牙
  注意食物的色香味,以增加食欲,可利用香料或低盐调味料,例如:香菜、葱、姜、蒜、香菇、八角、茴香、胡椒......调味食物,或使用减盐调味品。

  消化吸收的问题
  1.胀气
  老年人肠胃消化功能较差,未消化完全食物易在肠道中发酵,产生气体造成胀气
  建议:避免容易胀气的食物,如牛奶、奶制品、地瓜、芋头、干豆类、洋葱.....等。
  烹调师避免添加刺激性调味料,如胡椒、辣椒......等
  不宜摄食过冷或过热食物,避免油腻食物。

  2.便秘
  纤维质、水分摄取不足,运动量过少,常造成老年人便秘问题
  建议:
  适量摄取富含纤维质的食物
  补充适量水分,每天约1500-2000ml(补充尽量在白天)
  养成良好的排便习惯
  适当运动

  吞咽困难
  脑中风及其他原因引起的吞咽困难
  建议:
  1.食物特殊制作
  把饮品调稠:调稠的饮品类似奶昔(泡沫牛奶)和浓缩果汁。普通饮品或稀液体包括水、咖啡、果汁、或汤等,因为它们流得很快,可能进入气管,引起呛咳。较稠的饮品就不太容易进入气管,引起呛咳的几率就低一些。
  2.改变食物的质地
  泥状(薯泥,土豆泥等)
  切碎(例如:通心粉)
  柔软(例如:吞拿鱼三文治)
  普通(例如:果仁)

  老人营养不良
  生活质量的老人              需要照护的老人
  营养问题             营养过剩                     营养低下
  营养问题所导致的疾病生活方式性疾病               感染性疾病
                        (如糖尿病高血压)          (肺炎、褥疮、尿路感染)
  营养学对策          维持健康(减轻体重)         补充营养          
                                               (如进管喂食。经静脉补充营养)

  营养低下诊断
  16个月内体重减轻2-3公斤以上
  BMI<18
  BMI=体重(公斤)除以身高(米)的平方,正常18-24.
  血清总蛋白<3.5克/dl
  
  预防营养低下
  建议:
  1.食物多样:老年人每日摄入的食物种类数高者,生活能力能维持较好状态
  2.动物性蛋白质的摄取要充足
  3.除三正常之外,应加餐,至少应安排上午点心和下午点心
  4.增加活动量以维持食欲。

  老年人饮食原则:三菜一汤八分饱,一日三餐二点心
  先吃蔬菜再吃肉,肉类蛋白豆类有
  蔬菜杂粮纤维多,菇类葱蒜样样优
  可见脂肪要say NO 外皮肥肉要挑走
  少吃烟熏和烧烤 蒸煮清炖最爽口
  少碰甜点不会错 天天蔬菜健康多
  完全按照金字塔来安排我们的日常饮食很困难,可能是完不成的任务,但如果每一个人都能改变一点点,且持之以恒,总有一天,量变成质变,那样我们的健康水平就会大幅度提高,光明灿烂的一天终究会来到
  祝福天下的老人,吃得健康,过得开心,长命百岁!