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>>上海新闻 请选择背景颜色       意式大厨:"下箸前,请让我给您上一课" 选稿:蒋琳 来源:上海星期三 作者:金珏 2005-11-7 9:35:53         吴中路、虹梅路口的“图崴意式咖啡餐厅”被一位食客朋友说成是“藏匿最好吃东西的鲜为人知的某处”，并向记者大力推荐它的主厨Paco。“十八岁开始学做西餐，入行至今已经有十二个年头，还去西班牙、意大利深造过……”朋友咽了口口水，又说：“他还对外宣称，‘本店经营最正宗的意式简餐和主菜套餐’呢。” 　　 　　品菜得先有文化 　　 　　慕名采访Paco前，已将他预设为白花花、胖乎乎的意大利佬。没想到出来照面的竟是百分百的同胞：“我正为客人介绍意大利饮食文化，你可以坐过来一 起听。”高高的厨师帽下，是一张铁板面孔。 　　 　　吃饭前还要上课吗？记者带着满腹狐疑加入听“课”行列。“任何东西都有一个从量变到质变的过程，意大利菜之所以能和法国菜并驾齐驱，成为经典的西餐之一，和意大利的历史和文化有很深厚的关系，所以我觉得让客人了解一些意大利的基本餐饮文化，可以帮助大家更好的品尝意大利美味。”Paco讲来头头是道：“意大利的饮食文化早在几千年前就已经开始了。受气候和地理环境的影响，意大利人对烹饪产生了极大的热情和兴趣。远在公元前四世纪的伊特里时期，意大利菜已被世人公认为美味佳肴了……” 　　 　　意大利饮食文化对厨师也提出了高标准、严要求：尽管意大利盛产香料，烹饪时却要力保原汁原味，宁可费尽心思挖掘每一种材料的个别风味，以数道工序制成味浓香烂，也不可走捷径，以香料调出相似的味道。 　　 　　生米不能炒熟饭 　　 　　Paco口若悬河说了半天，记者却还是似懂非懂，“逼”着他非得下厨，亲自演绎文化。 　　 　　厨房传出阵阵海鲜香味，Paco将一道意大利海鲜烤饭端到记者面前——这是“图崴”最近推出的主打套餐中的主菜。记者正要下嘴，Paco急忙喝住：“你吃过了千万不要以为米还没烧熟哦！意大利是欧洲的鱼米之乡，出产的短粒米最适合做烤饭，我们用的就是从意大利进口的短粒米做海鲜烤饭。意大利人就喜欢吃六七分熟的米饭，那样才有嚼劲，口感才正宗！”送饭入口，果然像Paco说的饭粒颗颗香脆，非得细细咀嚼，才能嚼住鱼、虾、蟹的鲜味。 　　 　　看来简单的一道烤饭，却是百转千回、饱受“烤”验的产物。在意大利菜中，面条、米饭都不是主食，而是被当作菜肴看待，须以秘制海鲜酱料伺候，还须用上从意大利进口的烤箱。记者追问秘制酱料的配方，Paco神秘兮兮地说，选用了新鲜番茄、洋葱、青红彩椒、墨鱼、虾和大蒜等多种食物，整个熬制过程长达五小时，“能说的只有这些，要保持神秘感嘛。” 　　 　　烹饪过程倒是不“神秘”：将生米放入盛有橄榄油的锅内炒两三分钟，直到米粒变成金黄色，再将预热的海鲜酱料倒入，用大火煮，同时加入虾、蟹、小鱿鱼、墨鱼、三文鱼、银雪鱼、青口贝等近十种配料，最后则是放入烤箱烘烤。 　　 　　Paco再三声明，这道菜是烤饭而不是烩饭，烤饭是不用起司的。“许多人以为意大利人喜欢吃起司，所以每道菜里都放浓郁的起司，其实，在正宗的意大利菜中，海鲜、米饭以及面食都是不以起司调味。意大利人太爱吃海鲜了，他们生怕起司的味道会盖过海鲜的原汁原味，就算舍不得放弃起司，一般也是单独盛放、放在一边，供各人按口味添加。” 　　 　　吃牛排，千万别嚼得太细 　　 　　当正宗意式Pizza端到面前，我左看右看，总觉得和印象中的Pizza存有一定距离——既不是厚实多料，更没有用起司浇筑而成的厚扑扑的“外衣”，眼前的Pizza，不仅“开面”：小，而且身形单薄，尤其是铺在表面的起司薄得很。“这是不是偷工减料做出来的。”记者忍不住提出抗议。Paco却不急不躁，“先尝味道再议论，”边说还往记者盘里送了一块。 　　 　　一口咬下去，果然——新鲜。还来不及夸奖，Paco已经读出记者的心思，自豪地宣称：“这就是厨师长特制Pizza了！”真正的意大利Pizza据说就该是薄底的，手工制作，配料上力求简单新鲜，“撒上玉米、洋葱、各式野菌、牛肉、西红柿汁，再放入口味清淡的马苏里拉起司，分量千万不能多，”Paco就着想象中的炊具，边说边作示范：“还要补充一点，真正的意大利Pizza一定是咸的，一口下去，能吃出各种配料不同的味道，而不是满口油腻的起司味！” 　　 　　记者按着Paco的说法，用舌头努力辨别已在齿下混作一团的美味，他却又掉转“枪头”，介绍起“图崴”的另一道招牌菜——菲力牛排来。“吃牛排图的就是新鲜原味，可本地一些西餐厅的牛排却是事先腌过的，怎么可能像新鲜的那么可口呢。”Paco只选牛脊上最嫩的一片下“刀”，单份质量在一百八十克到二百克之间，几乎不含肥膘，且肉质鲜嫩，加工到三分熟、五分熟和七分熟都可以。“我推荐你尝尝五分熟，”Paco一脸诚恳，说加工到这种程度，汁水饱和度刚刚好，不干不涩，再由特制红酒汁作配料，可以呈现出菲力牛排最完美的口味。“还要趁热吃，牛排里既有牛油又含血水，一旦冷了，鲜香度就会大打折扣。切成小块、送入口中，粗略嚼几下就可以咽了，千万别嚼得太细，又不是吃炖牛肉！” 　　 　　就连佐味的红酒汁，在Paco嘴里也有许多可以说事的：原料用上了牛骨、鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶等等；牛骨要烤成金黄色，骨髓才能冒出来；熬制时间不得少于廿四小时，这才能“吊”出全部精华；既叫红酒汁，红酒是必需的原料，还有大蒜，将两者加入熬制出来的浓稠汁液中，才算大功告成。 　　 　　Two World的两种境界 　　 　　如果说一家餐厅的菜是它的灵魂，那么它的软装潢便是承载灵魂的躯体。从设计风格上说，“图崴”偏向简约，室内少了传统罗马柱，却多了几幅意大利现代绘画和雕塑。老板傅先生说：“‘图崴’的英文是Two World，代表室内室外的两种境界，如果你细心观察，你会发觉餐厅的装修也是两种完全不同的风格，矛盾综合于一体，反而与众不同起来。” 　　 　　最让傅先生骄傲的，除了由Paco主理的意大利菜外，还有店堂里播放的音乐。他说：“这里的音乐你在外面根本听不到，你听过拥有The Queen of High End美誉的美国贵妇阿曼达的歌吗？她一生只录过七八首歌，只在上流社会的聚会上才偶尔亮出歌喉。还有俄国目前最当红的天才男歌手Vitas的MV。我不但要给客人提供味觉的享受，同时也希望能带给他们听觉的饕餮。” 　　 　　“图崴”开张不久，但在附近的住宅区小有名气，甚至有公司将商务活动安排在这里举行。看上去有限的店堂，居然也能容下二百人同时用餐，点餐、自助随意，还可以边吃边K歌，自娱自乐。 　　 　　意大利海鲜烤饭套餐，包括面包篮、田园色拉、每日例汤、意大利海鲜烤饭、新鲜水果盆或饮料。（68元/双人） 　　 　　菲力牛排套餐，包括面包篮、田园色拉、每日例汤、菲力牛排、新鲜水果盆或饮料。（78元/双人） 　　 　　家庭套餐，包括面包篮、田园色拉、每日例汤、厨师长特制Pizza、秘制肋排配意大利蔬菜面、新鲜水果盆。（150元/三人，并赠送红酒） 　　 【关闭窗口】 【回到首页】 【打印】 上海频道推荐阅读 东方国际模特儿大赛精彩回放 "光棍节"白领欲拍约会权 出价最高者可获约会权利 冷空气南下不力 暖湿气流较强势阴霾"作秀"申城 水电气"一卡通"系统问世 费用缴纳如同刷公交卡 食品安全讲座爆棚 专家提醒:过小过瘦烤鸡不宜吃 各地蟹农"囤蟹"等元旦 塘养蟹乘机街头"撑市面" 豫园中心区10日起禁行大客车 66路220路今起改道 意式大厨给您上一课 韩剧《大长今》主要演员今抵沪 将介绍韩国文化 每年前列腺治疗费达数百亿 不少患者接受过度治疗 小偷假扮工人盗窃工地电缆 被发现后4楼纵身跳下 修身秘语:时尚女人的实用减脂六法 美食地图:意式大厨给您上一课 流行服饰:"穿"时光隧道 让旧情复燃

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